Варення, джем, повидло
Відео: Варення, джеми, повидло
Готувати варення влітку в домашніх умовах, без стерилізації або пастеризації - справа складна і не завжди дає хороші результати. Зазвичай заготовлене влітку варення повинно бути добре Уваров - до густого стану.
Відео: Варення. Джем. Повидло ..
При цьому цукор неминуче пригорає, а Пригара, навіть в малих кількостях, різко знижує колір і смак варенья- крім того, можливо засахаривание, тобто утворення кристалів цукру.
Найбільш практично готувати варення рідке з розфасовкою в консервні банки в гарячому стані без стерилізації або з подальшою пастеризацією. У рідкому пастеризованому варення повністю зберігаються властиві даному виду плодів або ягід аромат, смак і колір. Готувати його можна як з свіжих, так і з консервованих заготовок плодів і ягід.
Пастеризоване варення зі свіжих плодів і ягід готують в 1-3 прийоми, а з консервованих заготовок - в 1-2 прийоми. Ознаки закінчення варіння наступні:
- пінка збирається до центру каструлі або тазу;
- плоди і ягоди стають напівпрозорими або прозорими, що не спливають на поверхню, а рівномірно розподіляються в сиропі;
- температура варення до кінця варіння досягає 104 градусів, що відповідає фортеці цукрового сиропу в ньому 65-67 відсотків.
Готовність варення можна також визначити пробою краплі сиропу. Для цього ложкою відбирають трохи сиропу, охолоджують на повітрі, кладуть одну краплю на ноготь- при цьому крапля повинна злегка розтікатися.
Варення, як правило, варять на слабкому вогні. При варінні в тазу стежать за тим, щоб вогонь не нагрівав стінок таза, так як можливий Пригара цукру.
Відео: Яблучне повидло - Класичний Рецепт Бабусі Емми
Розфасовують рідке варення киплячим в сухі підігріті на полум`я банки, на 1/2 см нижче верху горлечка.
Пастеризоване варення можна зберігати в кімнатних умовах.
Відкриту банку пастеризованого варення зберігають не більше двох тижнів, в іншому випадку може наступити бродіння. Тому при малому споживанні пастеризоване варення слід розфасовувати в дрібну тару.
Варення отримують з цільних або розрізаних на часточки плодів і ягід, зварених у цукровому сиропі або з додаванням цукру. Плоди і ягоди у варенні повинні зберігати свою форму, сироп повинен мати хорошу консистенцію і бути прозорим. Для варення не підходять пошкоджені, незрілі, легко розварюються плоди. Деякі плоди варять з додаванням цукру, більшість же варять в цукрових сиропах різної міцності. Варення найкраще варити в тазах з латуні, алюмінію або нержавіючої сталі.
Підготовлені плоди помістіть в таз, залийте гарячим цукровим сиропом (на 1 кг підготовлених плодів додайте 1 л сиропу) і витримайте 3-4 години для того, щоб сироп просяк їх. Якщо ягоди варити безперервно в сиропі, то вода з плодів швидко перейде в сироп, плоди зморщаться і матимуть непривабливий вигляд. Щоб цього не сталося, варіть плоди в кілька прийомів. Кожен раз сироп з зануреними в нього плодами доведіть до кипіння, прокип`ятіть декілька хвилин, а потім зніміть з вогню і залиште на 5-6 годин для вистоювання.
Джем
При варінні джему зберігати форму плодів необов`язково. Варіть джем в один прийом. Сироп в джемі, на відміну від варення, повинен мати желеподібну консистенцію і не розтікатися. Плоди і ягоди готуйте так само, як і для приготування варення. Кісточки у слив, вишень, абрикос обов`язково видаляйте. Підготовлені плоди перед варінням бланшуйте в воді 10-15 хв. Воду, що залишилася після бланшування, використовуйте для приготування сиропу.
Підготовлені плоди покладіть для варіння в каструлю, засипте цукром або залийте 70-процентним цукровим сиропом (на 1 кг цукру - 1,25 склянки води).
На 1 кг сировини додавайте цукрового піску (в кг):
полуниця, малина, слива, вишня - 1
абрикоси, яблука - 1,2
чорна смородина - 1,5.
Відео: Варення-джем з агрусу
Яблука, сливу, вишню спочатку проваріть з невеликою кількістю води (0,5 склянки на 1 кг плодів), а потім додайте цукор або цукровий сироп і варіть до готовності. Ожину, полуницю, малину спочатку зваріть в киплячій 10-процентному сиропі (1 л сиропу на 1 кг ягід). Потім додайте до ягодам 70-відсотковий цукровий сироп і варіть до готовності. При варінні джему з полуниці замість сиропу додайте цукор. Готовність джему визначається так само, як і при варінні варення. Готовий джем розкладіть в гарячому вигляді в підготовлені скляні банки, укупорьте їх і пастеризують при 95 ° С протягом 15-20 хв.
повидло
Повидло варять з стиглого плодоягідного сировини з додаванням або без додавання цукру. Повидло готують як з половинок (сливи, абрикоси), так і з протертого або пропущеного через м`ясорубку (після видалення неїстівних частинок) спілих і перестиглих сировини. Правильно зварене повидло при дотриманні необхідних умов варіння і розфасовки годі й стерилізувати. Для цього слід добре його уварити і в гарячому стані розфасовувати в підігріті сухі банки, після чого негайно герметично закупорена їх і охолодити повітрям.
Якщо повидло НЕ доварити, його після розфасовки стерилізують. Повидло варять на слабкому вогні, постійно помішуючи дерев`яною лопаткою, щоб запобігти утворенню пригару, який різко погіршує смакові якості повидла і його натуральний колір.
Спочатку, як правило, уварюють підготовлену сировину і тільки після цього додають цукровий пісок і продовжують уварювати при постійному помішуванні до готовності.
Кількість сировини для варіння повидла в домашніх умовах не повинно перевищувати 10 кг, в іншому випадку неминучий Пригара.
Варять повидло в тазу, в каструлі з алюмінію або з нержавіючої сталі.
- Варення вважається готовим, якщо крапля вилита на блюдечко, зберігає опуклу форму.
- Варити варення одночасно з цим страв можна, так як воно втрачає аромат і сприймає запах кухні.
- При варінні сиропу для варення потрібно, як тільки сироп закипить, протерти стінки таза чистою вологою ганчіркою, щоб не залишилося крупинок цукру, - адже навіть від однієї крупинки, яка впала в застиглий сироп, він може засахариться.
- При варінні варення не слід його заважати ложкою, а краще періодично струшувати таз - ягоди тоді не мнуться.
- Щоб варення було смачним, дуже важливо не переварити його. Плоди і ягоди в звареному варення рівномірно розподілені в сиропі, що не спливають на поверхню. Сироп готового варення тече з ложки густої товстої струменем. Крапля варення на дні тарілки взагалі не розпливається або розпливається дуже повільно. У добре звареному варення плоди і ягоди повністю просочуються цукровим сиропом і стають напівпрозорими. Варення не потрібно закупорювати металевими кришками.
- Варення з райських яблук
- Варення з агрусу
- Варення з лимонів
- Варення з айви
- Варення з чорної смородини
- Варення зі слив
- Варення з яблук
- Варення з обліпихи
- Варення з полуниці
- Варення з малини
- Варення з агрусу смарагдове
- Варення з пелюсток троянд # 2
- Варення з абрикосів
- Варення з гарбуза
- Варення з персиків
- Варення з вишні
- Варення з айви японської
- Варення із зелених волоських горіхів
- Варення з антонівських яблук