Пролин - ознака справжності меду!

В останні роки стало очевидно, що методи аналізу меду не завжди дозволяють адекватно оцінити якість цього продукту. Наприклад, основна увага при визначенні хімічного складу меду приділяють вмісту вуглеводів, їх співвідношенню, а також кількості азотистих речовин. На амінокислоти і аміни увагу практично не звертають, хоча вони є важливою складовою натурального меду. Набір вільних амінокислот і амінів (аминосоединений) в меді залежить від регіону і типу медозбору.

За даними ряду дослідників, 10-15% азотистих речовин в меді доводиться на аминосоединения. Небілкові аминосоединения цього продукту представлені в основному амінокислотами - від 6 до 5000 мг / кг [1]. У меді виявлено 23 вільні амінокислоти і аміну, в більшості випадків це аланин, аргінін, аспарагінова кислота, валін, пролін, метіонін, фенілаланін і т.д. Спектр вільних аминосоединений в натуральному меді залежить від його природи (квітковий, падевий або змішаний), ботанічного та географічного походження. Крім того, вміст вільних аминосоединений залежить від умов медозбору і переробки нектару або паді бджолами (В.П.Наумкін, 1995). Вільні аминосоединения входять до складу різних видів меду (табл. 1).

Таким чином, основу вільних амінокислот квіткових медів складають фенілаланін і пролін - 969 і 548 мг / кг відповідно. Наприклад, мед з шавлії відрізняється підвищеним вмістом фенілаланіну - від 1600 до 2300 мг / кг. У той же час в випробуваних зразках квіткових медів кількість вільного проліну варьировало від 256 до 6520 мг / кг. В натуральних квіткових медах на пролін доводиться 45-85% загального вмісту вільних амінокислот (в середньому 67%) [2].

Аналізуючи представлені дані, можна зробити висновок, що пролін в натуральному меді - одна з найважливіших, якщо не найважливіша, вільна амінокислота. За кількістю пролина можна судити про справжність і зрілості меду.

Р.Т.КЛОЧКО, С.Н.ЛУГАНСКІЙ,
А.В.БЛІНОВ

ВНДІ ветеринарної санітарії,
гігієни та екології РАН

Анотація. У статті наведені дані про вміст аминосоединений в меді. Відзначено, що для натуральних медів характерна велика кількість вільного проліну. Багато фахівців пропонують використовувати цей показник в медах в якості таких критеріїв, як зрілість, справжність, свіжість.

Ключові слова: натуральний мед, зрілість меду, пролін, амінокислоти, фенілаланін, продукти бджільництва, аналіз меду.

ЛІТЕРАТУРА
1. Русакова Т.М. А що таке мед ... // Бджільництво. - 1998. - №2.
2. Чудаков В.Г. Технологія продуктів бджільництва. - М., 1979.
3. Bogdanov S., Martin P., Lullman C. Harmonised methods of the European Honey Commission // Apidology (1997) Extra issue. 1-59.
4. Brouers E.V.M. Measurement of hypopharyngeal gland activity in the honeybee // J. of Apicultural Research. - 1982. - V. 21 (4).
5. Brouers E.V.M. Activation of hypopharyngeal glands of honeybees in winter // J. of Apicultural Research. - 1983. - V. 22 (3).
6. Carlsheim K. Alternative energy carrier - Amino acid as a fuel for honey bees // internet resource.
7. Costa L.S.M., Albuquerque M.L.S., Trugo L.C., Quinteiro L.M.C., Barth O.M., Ribeiro M., de Maria C.A.B. Determination of non-volatile compounds of different botanical origin Brazilian honeys // J. Food-Chemistry. - 1999. - V.65 (3).
8. Harmonised methods of the European Honey Comission, 1997..
9. Meda A., Lamien C.E., Millogo J., Romito M., Nacoulma O.G. Physicochemical analyses of Burkina fasan honey // Acta Vet. Brno. - 2005. - 74.

Поділися в соц мережах:

Увага, тільки СЬОГОДНІ!

Схожі