Зміна кислотності меду при зберіганні

Мед - багатокомпонентний продукт. Його склад різноманітний і залежить від джерела нектару або паді, регіону виростання нектароносних рослин, часу отримання, зрілості меду, породи бджіл, погодних та кліматичних умов, сонячної активності та інших факторів. Однак основні групи речовин у складі меду постійні.

Одну з таких груп представляють кислоти: органічні (близько 0,3%) і неорганічні (0,03%). З перших в меді знайдені мурашина, оцтова, молочна, бурштинова, яблучна, лимонна, глюконова, піровиноградна і деякі інші, з других - фосфорна і соляна. Кислоти знаходяться в меді у вільному і зв`язаному станах і потрапляють в нього з нектару, паді, пилкових зерен, секретів залоз бджіл, а також синтезуються в результаті ферментативного розкладання і окислення цукрів.

Відео: Закапування меду в очі. Жданов В. Г

Під час дозрівання і зберігання в меді відбуваються складні хімічні, фізико-хімічні та ферментативні процеси. Кислоти меду також зазнають змін при зберіганні. Відомо, що в початковий період зберігання в меді в основному присутні кислоти, що перейшли разом з нектаром. Потім в ньому накопичуються органічні кислоти, які є продуктами ферментативного розкладання цукрів.

Загальне уявлення про зміну кислотності в медах можна отримати по водневого показника (рН) і вільної кислотності. Водневий показник характеризує активність або концентрацію іонів водню в розчинах, виражається в одиницях рН. Вільна кислотність визначає наявність вільних кислот, виражається в мілліеквівалентах соляної кислоти на 1 кг меду (мекв / кг). (Мілліеквівалент, або міліграм-еквівалент - це тисячна частка грам-еквівалента, який для кислот і підстав дорівнює молекулярній масі, поділеній на основність.)

Відео: Пророщування Насіння за новим методом. Вода і мед. // Олег Короп

Метод визначення показників полягає в потенциометрическом встановленні водневого показника і нейтралізації вільних кислот розчином гідроксиду натрію до рН 8,3. Теоретично еквівалентність точки титрування - точний метод, оскільки вона фіксується для кожного зразка. Експериментальні дані отримували з використанням потенціометричного аналізатора з діапазоном вимірювань від 0,00 до 14,00 од. рН, ціною поділки 0,01 од. рН, межами абсолютної похибки вимірювань ± 0,05 од. рН і блоку титрування, сумісного з потенціометричним тітратори і має дозатор розчину (бюретки) місткістю не менше 10 см³ з ціною поділки шкали не більше 0,5 см³.

Вплив тривалості зберігання продукту при кімнатній температурі на динаміку показників кислотності вивчали на зрілих медах різного ботанічного походження (табл., Рис.).

Найбільш високі вихідні значення водневого показника відзначені у каштанового меду і каштанового з домішкою липового (відповідно 5,5 і 6,3 од. РН). У інших медів вони варіюють від 3,6 до 4,2 од. рН.

Протягом 6 міс зберігання водневий показник в одних медах незначно збільшувався (на 0,1 од. РН), в інших - трохи зменшувався. Лише в каштановому меді з домішкою липового зниження було істотним - на 0,6 од. рН. Після 12 міс зберігання водневий показник зменшився у всіх медах, крім фацелієвий і жовтого поліфлорного. При цьому у темно-бурштинових і бурштинових медів даний показник знизився майже в 2 рази в порівнянні з светлоокрашеннимі.

Найбільш висока вільна кислотність визначена в гречаних і поліфлорного медах (відповідно 28,4 і 24,3 мекв / кг). За 6 міс зберігання вона підвищилася в усіх досліджених зразках. В медах з низькою активної кислотністю в даний період в основному спостерігалося більш високу її збільшення. Так, у липового меду кислотність зросла на 7,9 мекв / кг, а у гречаного - всього на 2,7 мекв / кг. Через 12 міс вільна кислотність збільшилася у всіх зразках в порівнянні як з вихідної, так і після 6 міс зберігання медів. При цьому слід зазначити, що відхилення даних показників після 12 міс зберігання підвищилися в 5-10 разів у порівнянні з аналогічними після 6 міс зберігання, особливо в тих зразках, де вони мали менше значення.

Таким чином, в процесі зберігання в меді відбуваються складні перетворення, при яких підвищується вміст вільних кислот і, відповідно, знижуються значення водневого показника. Найбільш інтенсивно ці зміни відбуваються після 12 міс зберігання, але в той же час вони не перевищують передбачених норм.

Т.М.РУСАКОВА, С.Н.АКІМОВА

Поділися в соц мережах:

Увага, тільки СЬОГОДНІ!

Схожі