Складові смаку меду

В даний час розрізняють чотири основних сигналу смакового сприйняття. Еталоном кислого визнана лимонна кислота, гіркого - хінінсульфат, солодкого - глюкоза, солоного - хлорид натрію. Кожен, хто пробував мед, в першу чергу скаже, що він солодкий. Окремі меди мають додатковий в різного ступеня гіркий смак (верес, буркун, цибуля, тютюн). Майже про кожного меді можна сказати, що він в невеликій мірі ще і кислий. Що стосується солоності, то вона не відчувається через високий вміст глюкози в меді, яка блокує дію іонів хлору, і низький вміст солей.

Кількісного, сумарного вираження смаку немає. Це стає зрозумілим, якщо врахувати, що смакове сприйняття визначається роботою 9 тис. Смакових нирок, кожна з яких є хеморецептори первинного вкусофіксірующего нейрона. Інформація, отримана хеморецепторами мови, надходить у смакової центр центральної нервової системи (ЦНС). Морфологічні елементи ЦНС, що забезпечують швидку реакцію організму, зосереджені в проміжному мозку, що включає зоровий бугор, мигдалину, амонію ріг, гіпофіз і гіпоталамус. Зоровий бугор збирає і переробляє всю інформацію органів почуттів: зору, слуху, дотику, смаку та нюху. Інформація від зорового бугра передається на гіпоталамус, який керує роботою гіпофіза і всієї автономної нервової системою, яка регулює діяльність внутрішніх органів, включаючи серце, легені, нирки та печінку. Він відповідальний за вуглеводний і жировий обмін, сон. Отже, через смакові відчуття можна впливати на стан різних органів людини. Згідно тибетської культури «Чжуд-ши» виділяють шість смаків: солодкий, кислий, солоний, гіркий, пекучий, терпкий. У зазначеній послідовності (по спадаючій) ставили і лікувальну силу смаків, продукти солодкого смаку характеризувалися найбільшою цілющою силою.

Стародавні тибетці писали: «Коли пробую щось солодке, воно подобається мови і хочеться ще». «Солодке зміцнює, збільшує сили тіла, воно корисно людям похилого віку, дітям, виснаженим, при хворобах горла і легенів, тілу дає фортеця, затягує рани, покращує колір, загострює сприйняття, подовжує життя, живить, виганяє отрути, вітер і жовч», - наголошується в «Чжуд-ши». Кисле діє на зуби, морщить обличчя, викликає слину. Солоне викликає відчуття жару і слинотеча. Гірке видаляє запах з рота, пригнічує апетит. Пекуче обпікає рот і мову, викликає сльози. Від в`яжучого мову і гортань робляться жорсткими.

Тибетські цілителі відзначали, що кисле народжує тепло, збуджує апетит, насичує, сприяє переварюванню їжі, але надлишок викликає висипки, запаморочення. Солоне витягує затверділе, в компреси викликає потовиділення і тепло. Надлишок в їжі солоного сприяє облисіння, посивіння, зморшках, занепаду сил, жадобі. Гірке лікує втрату апетиту, непритомність, отруєння, прояснює свідомість, лікує хвороби грудних залоз і втрату голосу. Надлишок його виснажує сили і сприяє появі хвороб шлунково-кишкового тракту. Пекуче зцілює хвороби гортані, звуження горла, виразки, викликає тепло, покращує травлення і апетит, розкриває судини. При його надлишку зменшуються сили, з`являються тремтіння, непритомність, болі в спині. В`яжучий затягує рани, покращує колір шкіри, але при його надлишку накопичується слина, здувається живіт, болить серце, стягуються жили.

Поєднуючи за смаком різні природні речовини, тибетські лікарі отримували ліки від будь-яких хвороб. Найбільше використовували речовини з солодким смаком і серед них мед. Його застосовували і в якості самостійного засобу, і як компонент інших ліків, і у вигляді «коня» - так в Тибеті називали рідини, якими запивали ліки, і наповнювачі - речовини, що поліпшують смак складів, мазеві основи. Тибетські лікарі вважали, що сприйняття смаків змінюється протягом року. У холодну пору року збільшується сила пекучого, терпкого і гіркого. Для здорового харчування вони рекомендували влітку і взимку вживати продукти солодкого, кислого і соленого- навесні - гіркого, пекучого, вяжущего- восени - солодкого, гіркого і терпкого смаків.

Використовуючи характеристику деяких ботанічних сортів меду (В.А.Темнов, 1976) і поєднання в них смаків, які визначаються тибетської медициною, порівняємо ці відомості з рекомендаціями сучасних апітерапевтів. У меді з вересу поєднуються солодкий, гіркий і терпкий смаки. Тибетська медицина рекомендувала б його «для лікування хвороб жовчі і вітру», до яких відносяться і хвороби «порожніх органів». Аллен Кайяс вважав, що вересковий мед з пилком з вересу слід вживати для лікування жовчно-кам`яної хвороби та захворювань передміхурової залози.

Поєднанням солодкого і гострого (пекучого) смаків, характерних для меду з гречки, тибетські лікарі лікували хвороби гортані, легенів, серця, різних виразок, призначали для поліпшення травлення, апетиту, для «розкриття» судин. За А.Кайясу, гречаний мед з пилком слід вживати при серцево-судинних захворюваннях.

Мед з верби поєднує солодкий і гіркий смаки, що підходить при втраті апетиту, для усунення спраги, прояснення свідомості, лікування хвороб легенів, отруєнь, відновлення голосу. А.Кайяс рекомендував цей мед як тонізуючий засіб.

У меді і пилку каштана поєднуються солодкий і гіркий смаки. А.Кайяс призначав їх для регулювання артеріального і венозного кровообігу.

Зміст вкусосоставляющіх речовин залежить від медоносів, зрілості меду, породи бджіл, природно-кліматичних умов. Немає медів з однаковим смаком для різних людей, так як здатність сприймати його не однакова і передається генетично. Однак ми можемо сказати, чому один мед відрізняється за смаком від іншого.

У меді міститься більше 25 різних цукрів, але солодкість визначається більшим чи меншим співвідношенням основних - фруктози і глюкози. В даний час для індивідуальних речовин діє шкала порівняння, згідно з якою солодкість сахарози складе 100 од., Фруктози - 175, а глюкози - 74 од. В.А.Темнов (1976) навів такі величини співвідношень фруктоза: глюкоза для монофлерних медів: гречка - 1,1- буркун - 1,08- конюшина біла - 1,15- коріандр - 1,19- липа - 1,08- люцерна - 1,09- малина - 1,23- акація біла - 1,12. Розташувавши ці величини в порядку убування, отримуємо ряд солодощі медів: малина, коріандр, конюшина біла, гречка, акація біла, люцерна, буркун, липа, яблуня. Звичайно, це розподіл кілька умовно, так як склад меду залежить від грунтово-кліматичних умов. Наприклад, гречаний мед в Північній Америці має співвідношення 1: 1, а в Росії - 1,43, тобто по солодощі його слід поставити попереду малинового.

На смак одного і того ж меду впливає навіть вік рамки, з якої він відкачано. Тут проявляється різна швидкість кристалізації глюкози. Випали кристали глюкози призводять до неоднакового солодощі меду з різних точок відбору проби з ємності.

Мірою кислого смаку може бути рН середовища. У більшості медів слабовиражений кислий смак, в них присутні різні кислоти, але їх дія на організм людини проявляється через концентрацію іонів водню. Найбільше в меді глюконовой кислоти, що виходить при ферментативному окисленні глюкози. Навіть мед одного і того ж ботанічного походження має різну кислотність. Бджоли в залежності від породи вносять в мед неоднакова кількість ферментів, які беруть участь в утворенні кислот. Крім того, відвідуваність медоносів у них також різна. За І.Балжекасу (1974), кислотність меду в залежності від породи бджіл наступна: італійська - 3,7% - краинской - 3,5 среднерусская - 3,4 кавказька - 2,9%.

Відчуття гіркого смаку залежить від хімічних речовин, що знаходяться в меді, а також від смаку пилку, зерна якої неминуче потрапляють в нього. Гіркий смак дають окремі амінокислоти і ароматичні (ефірні) олії рослин. Високим вмістом останніх відрізняються сімейства губоцвітих, зонтичних, хрестоцвітних, рутових. Згодом ароматичні речовини випаровуються і смаковий букет меду змінюється. Наприклад, свіжий липовий мед має виражений гіркуватий смак, але в дозрілому він уже мало помітний. Те ж можна сказати про мед з гірчиці, цибулі. Зміна смаку також залежить від умов зберігання меду і змісту в ньому води. У окремих видів він змінюється після тривалого нагрівання.

На солоний смак впливає кількість мінеральних солей. Рослини вибірково поглинають різноманітні елементи з грунту, що відбивається і на складі меду. Найбільше мінеральних солей в падевому меді, і він наближається до порогу сприйняття солоного.

За древнекитайскому вченню, значення кислого смаку сприяє роботі печінки і жовчного міхура, гіркого - серця і тонких кишок, солодкого - селезінки, підшлункової залози, шлунка, пекучого - легких і товстих кишок, солоного - нирок і сечового міхура. Природно, ці поняття відносяться до концентрацій на межі відчуття смаків, високі викликають побічні явища. Зокрема, солоне шкодить серцю, пекуче - печінки і жовчного міхура, кисле - селезінці, підшлунковій залозі та шлунку, гірке - легким і товстим кишках, солодке - ниркам і сечового міхура. Надлишки одного смаку тягнуть за собою зміни в лікувальній дії інших. Оскільки в меді смаки збалансовані, то його дія розподіляється рівномірно на всі органи. Наприклад, в гречаному меді виражені солодкий, гіркий, пекучий смаки, і в той же час вони мають кислу реакцію. Згідно старокитайської трактуванні він корисний при захворюваннях селезінки, підшлункової залози, шлунка, легень, товстих і тонких кишок, печінки, жовчного міхура, серця, а липовий мед з вираженими солодким, гірким і кислим смаками корисний при захворюваннях селезінки, підшлункової залози, шлунка, серця , тонких кишок, печінки і жовчного міхура.

У формуванні основних смаків меду беруть участь різні складові частини ефірних масел. Так, смакові відчуття солодкого виникають при дії не тільки цукрів, а й етилових ефірів мурашиної і коричної кислот-кислого одночасно з нюховим - при дії мурашиної, пропіонової, масляної та інших кислот-гіркого - під впливом ізосафлора. Камфен, ментол, ионон, метилсаліцилат діють на терморецептори і викликають відчуття холоду, а фенілетанол - тепла. На цьому тлі створюється особливість смакових сприйнять. Специфічне «печіння» при визначенні смаку можуть викликати коричний спирт, формальдегід, ацетальдегід, ацетон, мурашина, оцтова, пропіонова, бензойна, корична кислоти, складні ефіри. Смакові складові в медах перебувають в різних співвідношеннях, утворюючи для сприйняття букет в основному солодкого смаку. Його збереження - якісний показник роботи бджоляра.

О.Н.МАШЕНКОВ

м Тамбов

Поділися в соц мережах:

Увага, тільки СЬОГОДНІ!

Схожі