Три важливих ферменту

Відео: Telomere Replication

У меді присутня велика кількість різноманітних ферментів, що виробляються слинними залозами робочих бджіл і переходять з них в нектар. Будучи біологічними каталізаторами, ферменти направляють і регулюють обмін речовин в організмі. Важливу роль відіграють вони і в процесі трансформації нектару в мед. Їх зменшене зміст або відсутність служить індикатором фальсифікованого, перегрітого або неправильно зберігався меду. Основні ферменти, що містяться в меді, - глюкозооксидаза, інвертаза і діастаза.

глюкозооксидаза сприяє розщепленню глюкози з утворенням перекису водню і глюконовой кислоти як побічного продукту. Перекис водню, будучи нестабільним з`єднанням, незабаром руйнується, але в перші дні переробки нектару в мед надійно захищає продукт від більшості бактерій, цвілі, дріжджів та інших мікробів. З усіх органічних кислот, що містяться в меді, найбільше в ньому глюконової, а тому вона визначає кислотність меду і значною мірою впливає на його смак.

інвертаза каталізує розщеплення сахарози на глюкозу і фруктозу.

діастаза сприяє перетворенню крохмалю в мальтозу. Активність діастази визначають по Діастазне число, тобто за кількістю мілілітрів 1% -ного розчину крохмалю, що розкладається за 1 год при 40 ° С діастазою, що міститься в 1 г меду. Висловлюють диастазное число в одиницях Готі.

Відео: Enzyme inhibition

Напевно, тому, що диастазное число фігурує в Гості, споживачі вважають цей фермент найціннішим в меді, і якщо диастазное активність низька, то продукт поганий. Тут слід внести деяку ясність. У порівнянні з кількістю діастази, що виробляються організмом людини, частка цього ферменту, що надходить з медом, мізерно мала (за матеріалами Інституту досліджень меду в м Бремені, Німеччина) та істотно не впливає на наш організм. Крім того, зміст діастази залежить від виду і в`язкості нектару: чим більше його в`язкість, тим більше цього ферменту бджоли вводять в мед. Є меду з природним низьким вмістом діастази, наприклад мед з білої акації, проте на світовому ринку він один з найдорожчих.

Кожному виду меду відповідає своє середнє значення диастазное активності, яка служить індикатором віку меду і перегрівання, оскільки цей фермент руйнується при зберіганні, особливо неправильному, і під дією високої температури. Наприклад, період напіврозпаду діастази при 20 ° С становить 1480 днів, при 25 ° С - 540 днів, а при 80 ° С - всього 1,2 ч (Уайт і ін., 1964). Таким чином, щоб користуватися показником диастазное активності для винесення вироку про те, "поганий" мед або "хороший", необхідно, як мінімум, знати її середнє значення для даного виду меду. Потрібно враховувати, що в різних регіонах у медів одного виду неоднакова диастазное активність. Наприклад, у липового меду в Приморському краї вона в середньому дорівнює 8,5 од. Готі, в Башкирії і Пермської області - 19 од. Готі.

З вищесказаного випливає, що використовувати показник диастазное активності для визначення якості меду можуть тільки досвідчені фахівці, а покупці повинні звертати увагу на те, щоб диастазное число було не менше мінімально встановленого ГОСТом - 7 од. Готі (для медів, що містять акацієвий мед, - не менше 5 од. Готі). До речі, мінімально допустиме значення диастазного числа, передбаченого стандартом ЄС, - 8 од. Готі, але для медів з низьким природним вмістом діастази (наприклад, цитрусових) - 3 од, Готі із застереженням, що при цьому зміст оксиметилфурфурола не повинно перевищувати 15 мг / кг. Мінімальне значення диастазного числа, що допускається міжнародним стандартом ООН, - 3 од. Готі.

Б.А.УГРІНОВІЧ,
А.С.ФАРАМАЗЯН

Поділися в соц мережах:

Увага, тільки СЬОГОДНІ!

Схожі