Дивовижний запах меду
Хто з бджолярів не тішився, вдихаючи п`янкі хвилі медового аромату над медогонкою! Неповторний запах увібрав в себе свіжість квітучої весни і зрілість щедрого літа. Склад медового букета залежить від породи бджіл, медоносів і фази їх цвітіння, природно-кліматичних умов та інших факторів. Тому мед з кожного вулика пахне по-своєму. Формування цього запаху можна порівняти зі створенням палітри з семи кольорів або мелодії з семи нот, адже запахи також поділяють на сім типів: камфорний, ефірний, мускусний, м`ятний, квітковий, гнильний і їдкий (гострий). Здавалося б, гнильний запах і мед поняття несумісні (виключаючи захворювання гнильцом), але Рут в «Енциклопедії бджільництва» відзначав саме такий запах меду з деяких складноцвітих.Запах квітів створюють ефірні (ароматичні) масла: прозорі (безбарвні), а іноді і пофарбовані рідини. Коморами їх служать залізисті плями на пелюстках квіток, залізисті волоски на епідермі квіток і листя, залізяки різних типів. З нектаром ефірні масла потрапляють в мед. Здебільшого вони легше його і води. Спостережлива людина їх може помітити навіть на поверхні Свежеоткачанний меду у вигляді плівки, що переливається всіма кольорами веселки. Незабаром вона зникне - випарується або частково розчиниться в меді. Щільність масел змінюється від 0,8 до 1,19 г / мл, у меду вона дорівнює 1,41 г / мл. Можливо, з цієї причини в верхній частині фляги мед завжди більш ароматний, ніж у нижній.
При температурі вище 15 ° С летючість масел зростає, що слід враховувати при зберіганні меду. Багато компонентів ефірних масел окислюються киснем повітря. Найбільш активно реакція протікає на світлі і при нагріванні. В результаті змінюються запах і колір масел, що перетворює і аромат меду.
Високим вмістом ефірних масел відрізняються сімейства губоцвітих, зонтичних, хрестоцвітних, розоцвітих, рутових, складноцвітих і деяких інших. Ефірні масла ряду рослин (багно, олеандр, андромеда, рододендрон, азалія і ін.) Наділяють мед токсичними властивостями. Так, в складі ефірної олії багна виявлений ледол, який надає подразнюючу дію і викликає запалення шлунково-кишкового тракту. Це масло пригнічує центральну нервову систему, викликає слабкість, блювоту.
Зазвичай в меді присутні кілька десятків носіїв запахів з різним індивідуальним внеском окремих з`єднань в загальний аромат. Розглянемо як вони себе ведуть при зміні вологості, кислотності, нагріванні і зберіганні і яку участь крім збору нектару беруть бджоли в створенні і збереженні його аромату.
Дуже спекотна погода під час медозбору веде до деароматізаціі нектару у квітці і меду у вулику. Перегрів твердого меду при розпусканні може викликати його карамелізації з появою запаху паленого цукру і втрату первісного аромату. Ненасичені запахонесущіе спирти знижують свою летючість при підвищенні кислотності меду, що сприяє більш тривалому збереженню аромату з рослин (наприклад, мед з коріандру або липи).
Кислотність меду визначається глюконовой, мурашиної, щавлевої, бурштинової, лимонної, винної та деякими іншими кислотами. Найбільша частка припадає на глюконовую кислоту. Вона міститься в меді у вільному вигляді і у вигляді лактона, здатного зберігати запахи інших речовин. Глюконова кислота утворюється при ферментативному окисленні глюкози за участю ферменту глюкооксідази, що виробляється глотковими залозами бджіл. Кількість ферменту і його активність залежать від породи бджіл. І.Балжекас (1974) навів показники кислотності меду різних порід: італійська - 3,7- краинской - 3,5 среднерусская - 3,4 кавказька - 2,9. З цієї причини інтенсивність запаху меду з одного і того ж рослини, але зібраного бджолами різних порід, неоднакова.
Ферментативне окислення глюкози відбувається тим швидше, чим більша кількість води містить мед. Отже, аромат меду з великою кількістю води слабкіше, ніж у зрілого. Запах меду змінюється і з іншої причини. Реакція окислення глюкози в глюконовую кислоту, катализируемая глюкооксідазой, супроводжується утворенням перекису водню. Окислення глюкози і накопичення перекису водню відбуваються дуже швидко в водних розчинах меду. У меді з меншою кількістю води процес йде повільніше.
Перекис водню здатна вступати в реакції з реакційними центрами запахонесущіх з`єднань, з цієї причини запах меду може навіть зовсім зникнути.
Пилок і дріжджові гриби, які потрапляють в мед, служать джерелами каталази - ферменту, що перетворює перекис водню в воду і молекулярний кисень. Чим більше в меді пилку (по каталазна впливу), тим менша ймовірність вступу в реакцію з перекисом водню запахонесущіх речовин. Оскільки склад нектару, склад і кількість пилкових зерен, що збираються бджолами різних порід і вікових груп, неоднакові, то і ферментативна, в тому числі і каталазная, активність меду різна. Ю.К.Барбаровіч (1985) вважає причиною відмінності пилку (за видовим складом і обсягом) неоднакове якість і кількість волосків у бджіл, на які прилипають пилкові зерна. Такі висновки можна поширити на вік і породу бджіл, а також на кліматичні умови їх роботи.
Відео: Жахливий запах старості! Все тому що багато хто не дотримуються цих правил гігієни ...
Дослідження К.Ф.Шеметкова і ін. (1991) показали, що при хабарі зі суміжних полів червоної конюшини і гречки особини всіх порід в першій половині дня відвідують гречку, Країнка і карпатки можуть одночасно відвідувати і гречку і конюшина. До кінця цвітіння гречки кавказянки переключаються на конюшину, а середньо продовжують відвідувати гречку. Ці приклади показують залежність складу та запаху меду від породи бджіл, що беруть участь в медозборі.
Каталаза легко руйнується при нагріванні і вже при 50 ° С наполовину втрачає свою активність. На цей процес впливають іони металів змінної валентності (міді, заліза, кобальту та ін.), Що до деякої міри пояснює зміну запаху меду в присутності їх солей. Глюкооксідаза під впливом нагрівання і світла також втрачає свою активність і накопичення глюконовой кислоти (або її лактона) в меді припиняється. Аналогічна залежність проглядається в збереженні аромату меду з медоносів, запах яких в значній мірі обумовлений присутністю складних ефірів.
До складу ефірних масел, що визначають запах одного і того ж меду, можуть входити складні ефіри різних кислот. Наприклад, складні ефіри спирту гераниола і оцтової, валеріанова, масляної, капронової кислот входять в ефірне масло лаванди. Вони гідролізуються з різною швидкістю, що пояснює мінливість запаху в часі.
Склад ефірних масел, що визначають запах коріандру, включає линалоол, гераніол, борнеол. Вони, як спирти, здатні утворювати водневі зв`язки з гидроксилами і карбонільних групами цукрів і водою. Це властивість надає стійкість своєрідному запаху меду. Стійкістю до гідролізу і в той же час невисокою летючість відрізняються амілові ефіри саліцилової кислоти, що беруть участь в створенні запаху конюшинового і вербового медів.
Відео: Розпуск ЧЕРЕШНІ на стрічкової пилки / Цікавий запах / Столярна майстерня
В ефірних маслах квіток сімейств зонтичних, рутових, бобових, складноцвітих, кінського каштана містяться кумарин і його похідні, що ускладнює ферментативний гідроліз. Кумарин утворює водневий зв`язок за допомогою кисню карбонільної групи з гидроксилами вуглеводів меду і води. Це одна з причин досить довгого збереження аромату буркунового меду. Те ж можна сказати про запах медів з чебрецю і материнки, запахонесущіе з`єднання яких - тимол і його ефіри.
Одна з причин стійкого збереження запаху меду з соняшнику пов`язана з утворенням водневих зв`язків геліотропін (запахонесущего ароматичного альдегіду) з гідроксильних груп вуглеводів і води.
Бджолярі з закритими очима відрізняють Свежеоткачанний мед від простояв дві-три доби, оскільки запахонесущіе речовини випаровуються при зберіганні, поглинаються матеріалом тари. Зі збільшенням температури в сховищі деароматізаціі протікає інтенсивніше. Цими ж причинами пояснюється перевагу аромату стільникового меду над відкачали. У закритих ємностях ароматичні речовини можуть адсорбуватися гумовими прокладками фляг або полімерними матеріалами тари.
Для збереження аромату меду треба створити умови, наближені до зберігання в сотах. Внутрішню поверхню тари, включаючи кришку, бажано обробити розплавленим воском, ємності з медом по можливості краще наповнювати доверху і щільно закривати. Запах свіжого меду довго зберігається, якщо його поверхня покрити провощеного папером або тканиною.
Аромат грає не останню роль і при продажу меду. Гострий запах меду з коріандру, гірчиці, суріпиці, ріпаку, цибулі приваблює не всіх, не дивлячись на його користь. Запах меду з фацелії, синця, лугового і лісового різнотрав`я, липи, малини, гречки сприяє постійному попиту на нього.
О.Н.МАШЕНКОВ
Відео: Запах з рота - За живе! / За живе! - Випуск 25 - 02.06.15
м Тамбов
