Оптимізація контролю якості меду

В умовах глобалізації більшості галузей економіки, в тому числі бджільництва, загострюється конкуренція між окремими державами за зовнішні ринки збуту. Шанси на успіх тут можуть отримати лише ті підприємства та продукти, які забезпечують безпеку споживачів і гарантують якість відповідно до постійно зростаючими міжнародними вимогами. Для створення конкурентної переваги вітчизняного бджільництва на світовому ринку і налагодження імпорту, забезпечення прав та інтересів споживачів необхідна серйозна реорганізація нормативної документації на продукти бджільництва. При порівняльному аналізі нормативних російських, європейських і міжнародних вимог в галузі контролю якості та безпеки продуктів бджільництва виявлені суттєві невідповідності між ними. В якості основного напрямку з даного питання є створення нових російських нормативних вимог з урахуванням вітчизняних, європейських і міжнародних приписів по продуктам бджільництва та гігієни продуктів харчування.

Зміни повинні торкнутися цілий комплекс документів. Перш за все редакції слід піддати ГОСТ Р 52001-2002 «Бджільництво. Терміни та визначення". Некоректність і неоднозначність визначення основного продукту галузі - натурального меду - вже обговорювалася (ж-л «Бджільництво», №5, 2009). Дійсно, має сенс звернутися до визначення цього продукту згідно з Регламентом ЄС 2001/110 по меду. Однак і в ньому міститься істотне протиріччя з контролю якості та безпеки. Так, згідно з регламентом необхідна повна природна незмінність складу меду, але деякі документи ЄС допускають нормовані залишки пестицидів. Нова редакція російського стандарту на мед повинна ґрунтуватися на принципах єдності термінології та її узгодженні з подібними міжнародними документами.

Наступний крок в оптимізації російської нормативної бази - включення в стандарт по натуральному меду науково обґрунтованих критеріїв якості, що гарантують його натуральність і зрілість і дозволяють в повній мірі виявляти фальсифікації, навіть досить незвичайні. До них можна віднести штучне зниження частки води в меді і спеціальну зупинку процесів бродіння. Як правило, подібне практикують щодо незрілого меду з високим вмістом води або для усунення ознак неналежного його зберігання. Фальсифікований мед, підданий бродінню, не відповідає ні російським, ні міжнародним стандартам якості. Він не може надходити на ринок і використовуватися як харчовий продукт. У зв`язку з цим крім норм за кількістю води слід ввести вимоги по контролю гліцерину, етанолу і дріжджів. Сукупна наявність цих компонентів в меді - результат що протікає або протікав бродіння навіть при нормованому змісті води. При вакуумному сушінні меду летючі речовини, включаючи етанол, можуть віддалятися. В якості маркерів бродіння залишаються нелеткі компоненти - дріжджі і гліцерин. Вимоги за кількістю води також слід скоригувати з урахуванням особливостей окремих видів меду. Згідно з діючими нормами в Росії не можна реалізовувати один з найдорожчих сортів меду - вересковий з масовою часткою води до 23%. Вимоги щодо визначення діастази потрібно доповнити контролем інвертази (метод Зігенталєр по DIN 10759-1). За даними Німецького союзу бджолярів (J.H.Dustmann, 1988), інвертаза - більш чутливий фермент, ніж діастаза. Активність інвертази при нагріванні меду до 50 ° С знижується на 50% за 1,3 сут, діастази при тих же умовах - за 15,4 діб. Таким чином, концентрація інвертази - найбільш показовий критерій збереження природних властивостей меду.

До переліку контрольованих показників необхідно включити наявність проліну. Його кількість залежить від тривалості обробки вихідної сировини (нектар, падь) бджолами. Зміст пролина дозволяє оцінити ступінь зрілості, натуральності (збереження природних властивостей), а також виявляти фальсифікації меду. Присутність пролина на додаток до гідроксиметилфурфуролу (ГМФ) і ферментної активності служить додатковим підтвердженням відсутності термічної обробки меду. Особливо це важливо при короткочасному сильному нагріванні, коли ГМФ не є критерієм збереження меду. Низький вміст проліну служить показником фальсифікації меду, якщо бджіл годували цукровим сиропом або медом, змішаним з ним. Показник кількості проліну не включений до Регламенту ЄС 2001/110, однак його контролюють згідно з приписами Німецького союзу бджолярів, а також відповідно до внутрішніх законів про якість харчових продуктів деяких країн ЄС. Граничним вмістом проліну в меді запропоновано вважати 180 мг / кг, а для ензиматичні слабких медів (ріпаковий, акацієвий, фацелієвий) даний показник може бути нижче. При прикордонний контроль якості мед з наявністю пролина менше 160 мг / кг не може ставитися до категорії «мед» і включається в категорію «сахарсодержащих продукти» (Von der Ohe, 1987). Метод визначення проліну стандартизований в Німеччині (DIN 10750 «Дослідження меду. Визначення пролина»).

У Росії відповідно до вимог діючих нормативних документів гранично допустиму кількість ГМФ в меді - 25 мг / кг. Згідно з Регламентом ЄС 2001/110 допустима концентрація ГМФ до 40 мг / кг, а для медів тропічного походження - до 80 мг / кг. Ймовірно, зміст ГМФ слід розмежувати для окремих категорій меду. У список термінів доцільно ввести поняття «кондитерський (пекарський) мед» з гранично допустимим рівнем ГМФ в ньому до 80 мг / кг. Для інших категорій кількість ГМФ повинне залишатися відповідно до вимог діючих документів. Це дозволить ефективніше використовувати урожай російського меду, не обмежуватиме його поставку в нашу країну, забезпечить потреби харчової промисловості та одночасно гарантує безпеку споживачів.

У списку термінів є поняття «падевий мед». Однак для цієї категорії меду, що відрізняється від квіткового походженням, властивостями, попитом і ціною, немає ні національних, ні міжнародних загальновизнаних стандартизованих критеріїв ідентифікації, за винятком електропровідності (більше 0,8 мСм / см) і вмісту цукрів згідно Codex Alimentarius. До недавнього часу в Росії були відсутні атестовані і відповідають міжнародним нормативам методики визначення електропровідності меду. Зараз розроблений і знаходиться на затвердження національний стандарт ГОСТ Р «Мед. Метод визначення електропровідності », створений на основі DIN 10753: 2000-12« Дослідження меду. Визначення питомої електричної провідності ». В системі ГОСТ Р також розроблені стандарти «Мед. Метод визначення оптичної активності »і« Мед. Метод визначення кольоровості », на стадії розробки знаходиться« Мед. Метод визначення цукрів ». Дані стандарти внесуть істотний внесок в нормативну базу щодо встановлення якості як квіткових, так і падевих медів.

Для виявлення падевого меду можна застосовувати метод інфрачервоної спектрометрії і результати аналізу мінерального складу. Найважливішу роль у вивченні і оцінці якості медів грає органолептичний аналіз. Його характеристики серйозно відрізняються в Росії і країнах ЄС, зокрема в Німеччині (табл.).

Причина цих відмінностей - відсутність єдиних світових стандартів за процедурою і термінології органолептичного аналізу. Нагадаємо, що це один з найважливіших методів виявлення недоброякісного продукту, визначення його ціни і привабливості для споживача.

У міжнародній практиці робляться спроби уніфікації органолептичного аналізу меду. Зокрема, рекомендується використовувати єдину термінологію при його характеристиці. Міжнародною комісією з меду запропоновано гармонізоване «органолептическое колесо». Один з напрямків модернізації органолептичних аналізів меду - застосування інструментальних засобів вимірювання. Наприклад, кольоровість меду в міжнародній практиці встановлюють за шкалою Пфунда за допомогою однойменного вимірювального приладу або подібних засобів.

Для визначення ботанічного і географічного походження меду необхідний пилковий аналіз. У Росії розроблений ГОСТ Р 52940-2008 «Мед. Метод визначення частоти виникнення пилкових зерен ». Він створений на основі методів пилкового аналізу, стандартизованих у вигляді DIN 10760 «Дослідження меду. Визначення відносної частоти пилку »і визнаних у всьому світі. Згідно з регламентом ЄС 2001/110 декларація ботанічного і географічного походження на етикетці дозволяється тільки після лабораторного вивчення, включаючи пилковий аналіз. З цією метою необхідно створити базу даних у вигляді пилкових атласів медоносної флори окремих регіонів Росії, а також підготувати відповідних фахівців.

Найважливіший етап визначення якості меду - відбір проб. У Німецькому інституті стандартизації розробляють DIN 10742 «Дослідження меду. Методи відбору проб ». Для гармонізації фізико-хімічних, органолептичних і мікроскопних досліджень важливо узгодити способи відбору проб, запропоновані російськими та зарубіжними стандартами.

На закінчення слід підкреслити, що існуючі в Росії стандартизовані методи контролю якості меду не здатні виявити багато сучасні технології фальсифікації. У країнах ЄС для виявлення фальсифікації меду впроваджують методи, що відповідають стану своєї економіки, розвитку матеріальної бази і рівнем науково-технічного прогресу. Завдання нашої статті - звернути увагу фахівців, бджолярів і державних органів на проблеми контролю якості меду. Для його оптимізації доцільно розглянути досвід країн ЄС та можливість його застосування в Росії на основі більш простих і дешевих, але інформативних методик і їх комбінацій. Реорганізація національних стандартів щодо якості меду з урахуванням міжнародної практики дозволить російському бджільництву зайняти гідне місце в світі, забезпечить споживачів корисним продуктом високої якості.