Виробництво спирту з меду

Непродумана державна антиалкогольна кампанія (1985-1991 рр.) І ліквідація державної монополії на виробництво та обіг алкогольної продукції привели галузь до кризового стану і втрати 65-70% своєї частки ринку.

Повернення до колишньої частці на світовому ринку вимагає не тільки відновлення спиртових і виноробних заводів, досягнення нової якості продукції, але і випуску нових оригінальних, раніше невідомих марок горілок, в тому числі елітних, з вишуканими органолептичними властивостями. Таким чином, виникає потреба в новому сировина, яку можна було б використовувати на вітчизняних спиртових заводах із застосуванням традиційних технологій виробництва спирту. Сировина, що задовольняє цим вимогам, - натуральний мед.

Алкогольні медові напої практично почали готувати з того часу, коли людина познайомився з бджолами і медом. Особливо популярною на Русі була медовуха, під якою розуміли продукт, отриманий в результаті тривалої варіння меду з водою і його подальшим зброджуванням на хмелю. Цей напій користувався великим попитом завдяки приємному смаку, фортеці. З появою горілки, більш доступною для всіх верств населення, його поступово перестали виробляти.

Бджолярам добре знайомий алкогольний медовий напій, що отримується в домашніх умовах. В процесі відкачки меду, при перетоплюванні воскових срезок, старих стільників з зацукрованим медом, після миття посуду з-під реалізованого меду (особливо на великих пасіках) накопичується значна кількість медового розчину (сусла). Після його зброджування і дистиляції (перегонки) бражки виходить якісний алкогольний медовий напій, який можна вважати побічним (супутнім) продуктом бджільництва (ж-л «Бджільництво» №5, 1995).

Слід нагадати, що при промисловому виробництві спирту із зернових культур зерно крім очищення проходить трудомістку і досить складну механіко-ферментативну обробку для отримання крохмалю, який в подальшому осахаривают за допомогою солодового молока або спеціальних грибів і бактерій. Сусло для зброджування готують після отримання осахаренной розвареної маси. Зброджування сусла відбувається в бродильних апаратах. Ректифікований (очищений від домішок) спирт отримують з бражки очищенням на непреривнодействующіх брагоректифікаційних установках, що економічно доцільніше, або зі спирту-сирцю після очищення його від домішок на ректифікаційних установках. Спирт-сирець виробляють з бражки на одно- або двоколонних ректифікаційних установках (В.Л.Яровенко і ін., 2002).

Отримувати ректифікований спирт з медової бражки можна на брагоректифікаційних установках по аналогії з виробленням спирту з зернового сусла (А.Е.Кічігін, Е.К.Кічігін, 2004).

У бродильний апарат засипають пшеницю і заливають медовим суслом на 1-2 см вище рівня зерна. Через 2-3 дні починається інтенсивне бродіння. Після його закінчення бражку перекачують в брагоректифікаційний установки для отримання ректифікованого спирту або в ректифікаційні установки для отримання спирту-сирцю. У звільнену бродильний апарат з пшеницею знову наливають медове сусло для зброджування. Так пшеницю в бродильном апараті використовують багаторазово.

Ця технологія відрізняється простотою, малою кількістю первинних складових: мед, пшениця і вода. Поєднання меду і зерновий пшениці для приготування міцного алкогольного напою запропоновано вперше в світі. Як відомо, мед має сильні бактерицидні властивості і може пригнічувати дріжджову флору. З цієї причини дуже важливо дотримуватися співвідношення, отримані дослідним шляхом, первинних компонентів для вироблення бражки.

Проведемо теоретичний розрахунок виходу безводного спирту з 1 т меду, приймаючи відносну щільність спирту d₄²⁰= 0,78927 (В.Л.Яровенко і ін., 2002). Як зазначалося, в меду міститься 74-75% гексоз. З 1 т гексоз теоретично повинно вийти 64,79 дав безводного спирту. Вихід безводного спирту з 1 т меду теоретично складе 47,9-48,6 дав. Присутність у складі меду сахарози сприяє збільшенню виходу спирту. При зброджуванні 1 т сахарози повинно вийти 68,2 дав безводного спирту. З урахуванням наявності в меду 1-2% сахарози (10-20 кг сахарози в 1 т меду) теоретичний вихід спирту зросте ще на 0,68-1,36 дав.

Повний вихід безводного спирту з 1 т меду відповідно до розрахунків складе 48,58-49,96 дав (що підтверджує практика). З 1 кг меду (в домашніх умовах) виходить 1 л алкогольного медового напою міцністю приблизно 50 об.%.

Для порівняння проведемо теоретичний розрахунок виходу спирту з 1 т зерна пшениці. При надходженні на спиртовий завод його перевіряють на засміченість, яка не повинна перевищувати 7% за вагою. Після очищення маса зерна знижується на зазначену величину і становить 930 кг. Вихід крохмалю з 1 т пшениці - 48-57%, з 930 кг зерна можна отримати 446,4-530,1 кг крохмалю.

У процесі підготовки зерна до бродіння відбуваються істотні втрати крохмалю: 0,3% від змісту його в сировину при подрібненні зерна-3,5-4% при разваривании крахмалсодержащего сировини (накопичення цукрів з подальшим їх розкладанням при 70 ° С) - 1-1 , 4% на стадії солодоращения. Загальні втрати крохмалю на цьому етапі рівні 4,5-5,7% (20,1-30,2 кг). Таким чином, вихід крохмалю з 1 т зерна становить 441,9-449,9 кг.

Теоретично безводного спирту з 1 т крохмалю отримують 71,98 дав, тоді як з 441,9-449,9 кг крохмалю - 31,8-35,98 дав. Наведені розрахунки показують, що теоретично вихід безводного спирту з 1 т меду перевищує вихід спирту з 1 т зернової пшениці приблизно на 140-160 л.

На вітчизняному спиртовому заводі продуктивністю 1-2 тис. Дал в 1 добу потреба в меду теоретично становить 20-40 т, а в пшениці - 28-56 т в 1 добу. На етапі ректифікації бражки із зернової пшениці і бражки з меду втрати спирту в процентному відношенні можуть бути однаковими, проте внаслідок різного складу вихідної сировини супутні домішки можуть відрізнятися.

Медовий алкогольний напій, отриманий в домашніх умовах, добре п`ється. Фортеця під час прийому (від 40 до 70 об.%) Практично не відчувається (про неї можна судити по сухості в роті: чим сухіше, тим напій міцніше). Гіркота в роті, притаманна горілці, відсутня. Медові алкогольні напої середньої фракції спиртового розчину, отримані дистиляцією з монофлерного меду, можуть мати певний смак і аромат після першої перегонкі- приготовані ж з полифлерного меду характеризуються різноманіттям смакових відтінків. Напої з медової бражки, сброженной на пшениці, відрізняються однією спільною рисою - з останнім ковтком у роті деякий час залишається смак пшеничного хліба.

При дворазової перегонки смак і запах напою стають більш загальними незалежно від меду, що використовувався в якості первинної сировини. В цьому випадку медовий алкогольний напій характеризується складним смаком з деякими відтінками купажовані шотландського віскі.

Виробництво медового спирту вимагає ретельного лабораторного аналізу дріжджових грибів, одержуваних запропонованим способом. За результатами аналізу слід прийняти рішення про доцільність застосування їх або тільки дріжджів, які використовуються у вітчизняному спиртовому виробництві, для отримання бражки.

Необхідно провести лабораторний аналіз складу медової бражки і отриманого спирту. У медовому спирті можуть бути відсутні деякі летючі домішки, появі яких у зерновій бражці сприяє водно-теплова обробка крахмалсодержащего сировини. І навпаки, внаслідок специфічного складу меду можливе виникнення нових домішок, що може зажадати деяких технічних доробок в брагоректифікаційних установках.

Продукти бджільництва, а точніше продукти життєдіяльності бджіл в повній мірі затребувані людиною. Цілком ймовірно, що наявність в меду великої кількості органічних і мінеральних речовин дозволить виділити в процесі виробництва медового спирту нові ароматичні речовини для парфумерної промисловості, вітаміни і ефективні лікарські препарати для медичної промисловості, дріжджі, кормові добавки, барвники і т.д.

А.Е.КІЧІГІН,
Е.К.КІЧІГІН

м Воронеж

Поділися в соц мережах:

Увага, тільки СЬОГОДНІ!

Схожі