Хлібопекарські дріжджі
Відео: Хліб, яким нас вбивають. З чого роблять звичайні хлібопекарські дріжджі (поліпшена версія)
Найдавнішою технологією в усьому світі є випічка дріжджового хліба. В процесі виготовлення дріжджового тіста застосовується, в основному, такий вид грибів як хлібопекарські дріжджі Saccharomyces cerevisiae. ці дріжджі використовують в кондитерській і хлібопекарській промисловості. Для сучасного виробництва випускають спеціальні сухі пресовані дріжджі. Їх почали використовувати в хлібопеченні з кінця ХIХ століття. У процесі життєдіяльності хлібопекарських дріжджів Saccharomyces cerevisiae здійснюється спиртове бродіння з виділенням величезної кількості вторинних продуктів, завдяки яким тісто, а потім і хліб як готовий продукт, набуває специфічного смаку й аромату. До речі, при випічці відбувається випаровування спирту, так що в кінцевому продукті не міститься. У дріжджовому тесті утворюється безліч бульбашок за рахунок виділення вуглекислого газу, що обумовлює «підняття» тесту, а хлібу надає м`якість і пухку структуру. Такого ж ефекту намагаються досягти, додаючи в тісто соду і лимонну кислоту при випічці. Однак смак і запах хліба, виготовленого з використанням хлібопекарських дріжджів, більш приємні і стійкі, ніж хліба з тіста з содою. Аромат і смак свіжоспеченого хліба визначається не тільки якістю вихідних продуктів, а й характеристикою термальних і ферментативних процесів. Наприклад, під впливом амілаз відбувається утворення редукуючих цукрів. Ці сполуки являють собою як субстрат для бродіння, так і вихідний продукт при смаженні в результаті неферментативної реакції з амінокислотами. В ході цих перетворень утворюються нізколетучіе ароматичні речовини, що зумовлюють характерний запах хліба. Не менш важливе місце в процесі бродіння і хлібопечення відводиться таким ферментам, як ліпоксигенази і протеази.
Відео: Які дріжджі брати для цукрової браги ?! Пресовані!
З давніх часів в хлібопеченні в багатьох країнах застосовували дріжджове тісто Опарне. В даний час його також використовують для виготовлення житнього хліба і домашньої випічки. Щоб приготувати таке тісто, необхідна опара. Це порція тіста невеликого обсягу, замішана за кілька годин до основного замісу. Опара готується таким чином, що в ній присутні хлібопекарські дріжджі та молочнокислі бактерії, які в процесі бродіння надають житньому хлібу приємний кислуватий смак і запах. Таким чином, в житньому тесті здійснюється змішане бродіння: спочатку молочнокисле за рахунок діяльності бактерій, а потім спиртове, здійснюване дріжджами. Саме наявність молочної кислоти обумовлює кислий смак житнього хліба. Для виготовлення дріжджового пшеничного хліба опарний метод не застосовується. З дріжджів, солі, борошна та інших складових роблять один заміс. Незадовго до випічки при внесенні в тісто молока, цукру, борошна воно містить опарі дріжджі починають інтенсивно розмножуватися. У пшеничному тісті відбувається тільки спиртове бродіння. Дане тісто «піднімається», його кількість збільшується, завдяки освіті бульбашок вуглекислого газу при розмноженні дріжджів, що зброджують цукру. Далі формують вироби з тіста або укладають його в форми і випікають протягом певного часу. Так відбувається процес виготовлення хлібобулочних і кондитерських виробів.
