Мікробіологічні характеристики трутневого гомогенату при консервуванні

Пильна увага до гомогенату трутневих личинок (ГТЛ) обумовлено його унікальними властивостями, а також слабкою поінформованістю бджолярів про комплексне використання бджолиних сімей для отримання не тільки меду і воску, а й біологічно активних продуктів бджіл, що дозволяє значно підвищити рентабельність пасіки [1]. За змістом біологічно активних речовин трутневой розплід не поступається маточного молочка, і його слід застосовувати в якості лікарського препарату і харчової добавки [2]. Вивчення кількості біологічно активних сполук трутневого розплоду на різних стадіях розвитку бджіл породного типу «Пріокскій» показало, що його можна рекомендувати до використання в апітерапії і харчуванні [3]. При аналізі личинок трутнів карпатських, середньо, італійських і помісних бджіл, зібраних в 1999-2001 рр. в Ставропольському і Краснодарському краях, Ростовської та Іркутської областях, встановлено, що фізико-хімічні показники, якісний і кількісний склад їх гомогената і ліофілізату залежать від породи, місця і року збору [4]. На основі цих досліджень були створені такі лікувально-профілактичні продукти, як крем і мазі «Апілар» [4], порошкова апідобавка «Билар» [5], а також біологічно активні добавки, до складу яких входять личинки бджіл.

Одна з технологічних проблем при роботі з ГТЛ - консервування, що забезпечує збереження властивостей всіх його біологічно активних компонентів. Найбільш прийнятний метод консервації даного продукту - сублімаційні вакуумне висушування в сприятливих технологічних режимах [5]. Ліофілізований трутневой розплід в дозі 50 мг / кг, еквівалентний по сухому залишку 200 мг / кг гомогенату, в повній мірі зберігає гепатозхисні і іммуномоделірующіе функції, а також активність відносно факторів природного імунітету [6]. Однак до теперішнього часу найбільш доступними консервантами, які забезпечують збереження нативних властивостей продукту на пасіці, залишаються лактозна-глюкозні адсорбенти, мед або спирт. Трутневой розплід на відміну від прополісу, маточного молочка, перги і меду не має виражених бактерицидними або фунгіцидними властивостями. Це визначає актуальність мікробіологічного контролю продуктів на основі трутневого гомогенату, одержуваних на пасіках.

При аналізі трутневого розплоду з пасік Західно-Уральського регіону дослідники прийшли до висновку про необхідність суворого санітарно-бактеріологічного контролю сировини, призначеної для виготовлення харчових продуктів. Було встановлено, що мінімальна мікробна забрудненість спостерігалася тільки у 41% зразків, підвищена - у 38%, забруднення переважно дріжджами, кишкової мікрофлорою і бактеріями Staphylococcus aureus відзначено у 21% зразків [7].

Ми використовували зразки ГТЛ, отримані в 2007-2009 рр. на пасіках Алтайського краю. Для збереження нативних властивостей продукту застосовували такі прийоми: адсорбція на суміші цукрів (ГТЛ + лактоза + глюкоза в співвідношенні 2: 10: 1 з наступним висушуванням і УФ-знезараженням) - змішування з медом (ГТЛ + мед в співвідношенні 1:50) - змішування зі спиртом (ГТЛ + 40% -ний спирт у співвідношенні 1:50). ГТЛ отримували віджиманням вирізаних шматків стільників з друкованим трутневим розплодом.

Зберігали ГТЛ-продукти в побутовому холодильнику. Санітарно-мікробіологічні характеристики визначали через 2-4 діб, 0,5- 1- 3- 6- 12- 18- 21- 24 і 30 міс після отримання.

Мікробіологічну оцінку ГТЛ-продуктів виконували за показниками правил і нормативів, регламентованих СанПіН 2.3.2.10-78. Також використовували методи, зазначені в ГОСТ Р 51446-99. Рівень загальної мікробної обсіменіння (КМАФАМ) визначали по ГОСТ 10444.15-94- наявність грибів і дріжджів - по ГОСТ 10444.12-88- бактерій групи кишкової палички - по ГОСТ 30518-97 / ГОСТ Р 50474-93- бактерій Staphylococcus aureus і Bacillus cereus - по ГОСТ 10444.2-94 і ГОСТ 10444.8-88 відповідно.

Всі зразки ГТЛ, як свіжі, так і зберігалися в холодильнику, характеризувалися відсутністю бактерій групи кишкових паличок в 0,01 г продукту і бактерій Staphylococcus aureus в 1 г продукту. Не виявлено також дріжджів і грибів, за винятком зразків адсорбованого гомогената, виготовлених в 2008 р і зберігалися протягом 12 міс. У них ідентифікували поодинокі колонії цвілевих грибів Penicillium camamberti Thom, P. verrucosum Dierkx і P. thomii Maire. Останнє може бути пов`язано з вторинною контамінацією.

Загальна мікробна забрудненість ГТЛ-продуктів залежала від способу консервації, року, місця отримання і змінювалася від (6,0 + 1,2) * 10² до (1,68 ± 0,05) * 10⁶ КУО / г (колоній утворюючих одиниць). Мінімальні значення КМАФАМ відзначені для ГТЛ з медом, максимальні - для адсорбованого гомогената. У більшості зразків (74%) на 1 г продукту рівень КМАФАМ становив тисячі КУО, що відповідає санітарно-гігієнічним нормативам. При зберіганні ГТЛ-продуктів початковий рівень мікробного обсіменіння зберігався протягом 3 міс, потім життєздатність бактеріальної мікрофлори знижувалася (рис.). Через 18 міс чисельність КМАФАМ була на порядок нижче за первинну у всіх трьох варіантах консервації. Через 21 міс у варіанті зі спиртом вона знизилася ще на порядок, а у варіанті з медом склала (2,4 ± 0,5) * 10 КУО / г. Через 30 міс було виділено в середньому 7 і 14 колоній з 1 г ГТЛ зі спиртом і адсорбованого відповідно. Отже, зазначені консерванти надають виражену бактеріостатичну і бактерицидну дію на мікрофлору ГТЛ.

Зразки ГТЛ з пасік Алтайського краю характеризуються високою контамінацією бацилярних мікрофлори. Так, суперечки Bacillus sp. виділялися з свіжоприготовлених ГТЛ-продуктів в кількості від (1,7 ± 0,6) * 10² до (1,51 ± 0,16) * 10⁴ КУО / г в залежності від консерванту. Ймовірно, це пов`язано з латентним бациллоносительством личинок. Близько третини колоній (26%) ідентифіковані як Bacillus cereus. Життєздатність спор знижувалася в процесі зберігання.

Таким чином, результати мікробіологічних досліджень свідчать про безпеку ГТЛ-продуктів з пасік Алтайського краю, їх збереження від мікробної псування при консервуванні медом, 40% -ним спиртом або адсорбцією на цукрі. Мікробіологічна безпека цих продуктів зберігається в побутовому холодильнику протягом 30 міс.