Вплив методів стабілізації на якість перги

Пилкова обніжжя і перга, як і інші продукти бджільництва, характеризуються складним складом і високою біологічною активністю. Тому дуже важливо підбирати зручні і мінімально впливають на склад і властивості зазначених продуктів методи стабілізації.

Для стабілізації пилкової обніжжя і перги найбільш часто застосовують висушування, проте можливі й інші способи. Так, Вахонін (1986) для збереження харчової та фізіологічної активності обніжжя вважає сприятливим змішувати її з медом або цукром. Мачекас і Кадзяускене (1986) стверджують, що при змішуванні з медом концентрація вітамінів в обніжжю вище, ніж в висушеної.

Для зниження обсіменіння обніжжя також використовують хімічні і фізичні методи стерилізації. Однак в більшості своїй вони істотно знижують біологічну активність препарату. Наприклад, після обробки антибіотиками і хіміотерапевтичними препаратами можливо їх залишковий вміст в обніжжю (Corhnaner and Corner, 1974- Chalmers, 1980). Робінсон і Нейшн (1981) вважають, що обніжжя, стерилізовану оксидом етилену, можна успішно застосовувати для годівлі бджіл. У той же час, за даними Herbert and Shimanuki (1971), Boch et al. (1973), фумігація продукту оксидом етилену знижує його поживну цінність і привабливість для комах. Хісматуллін і інші (2002) відзначають ефективність гамма-променів для стерилізації обніжжя. Однак, за даними Гузева і Пономарьова (2001), годування маток джмелів пастою, приготовленої з обніжжя, стерилізованої гамма-променями, негативно позначилося на розвитку гнізд цих комах.

В даний час для стерилізації часто використовують озонування. Румянцев та інші (2004) запропонували висушувати пергу в вакуумі в комплексі з озонуванням, що зменшує загальну вологість і різко знижує загальну забрудненість продукту. Але, на думку Бояринцева та ін. (2001), тривалий вплив озону руйнує вуглеводи, вітаміни, цукру і інші компоненти об`єкта стерилізації, а також знижує його поживні та смакові властивості.

Відео: Як приймати пергу: дозування

Shimanuki et al. (1984) показали, що споживання обніжжя, обробленої надчастотних випромінюванням, не впливає на життєздатність бджіл і не скорочує кількість вирощуваного розплоду. Спосіб знезараження обніжжя і перги впливом надчастотних випромінювання запатентований в нашій країні (Шаповалов та ін., 1989).

І все ж сьогодні найбільш популярний метод стабілізації харчових продуктів і біологічно активних речовин - заморожування. Benson (1985) довів, що під час сушіння поживна цінність обніжжя знижується і кращий спосіб її консервування - заморожування. Szczęsna et al. (1994) встановили, що висушування при 40С найбільш негативно позначилося на фізико-хімічні властивості обніжжя, лиофилизация значно зменшує вміст в ній вітамінів, в той час як заморожування не викликає значних змін в хімічному складі продукту. Останній спосіб, на думку авторів, можна рекомендувати при використанні обніжжя в терапевтичних і дієтичних цілях.

На підставі вищевикладеного ми порівнювали різні методи стабілізації перги, щоб визначити їх вплив на біохімічні показники продукту. Стільники, що містять пергу, взяли від групи бджолиних сімей, розташованих на одній пасіці. Пергу відбирали вручну за допомогою шпателя. Зразки усереднювати, поділяли на частини і стабілізували наступними методами: заморожуванням при -18С в морозильній камері «Саратов» 6Б2.940.032РЕ- висушуванням при 40С з вентиляцією за допомогою термостата ТГУ-01-200- консервуванням (1: 1) медом, відповідним ГОСТ 19792-2001, який попередньо декрісталлізовалі при 35С- озонуванням (15 хв) за допомогою портативного озонатора.

Після озонування кількість флавоноїдних сполук в перзі істотно і достовірно скоротилася (на 20,3%). У зразках, консервованих медом, зміст флавоноїдних сполук знизилося на 8,4%. У замороженої і висушеної перзі біофлавоноїди залишилися на вихідному рівні.

Кількість сирого протеїну в висушених зразках зменшувалася на 4,1%, в озоноване - на 3,3%. У перзі, консервованої заморожуванням і медом, вміст сирого протеїну не змінилося.

Значення pH в бік закислення змінилися в перзі, стабілізованою медом, на 0,7%, у замороженій - на 1,3%, в озонованою - на 2,1%. У висушеному продукті показник pH відхилився в сторону защелачивания на 3,0%.

Окислюваність перги, консервованої медом, залишилася на вихідному рівні, а замороженої збільшилася на 15,4%. Після висушування і озонування окислюваність зразків зросла на 77,1 і 380,4% відповідно, склавши (29,35 ± 0,882) і (122,5 ± 2,500) с. У двох останніх випадках середнє значення показника достовірно відрізняється від початкового.

У висушеної перзі зміст амінного азоту знизилося на 13,3%, у замороженій - на 8,1%. Відчутних втрат сирого жиру спостерігалися після висушування перги - 11,3%. В результаті заморожування продукту цей показник знизився на 1,7%.

Концентрація редукуючих цукрів в висушених і заморожених зразках розрізнялася незначно. Присутність в продукті сахарози не виявлено.

Таким чином, висушування і озонування перги, витягнутої з стільників, негативно впливають на її окислювальну здатність. Вплив озону також знижує кількість флавоноїдних сполук. Консервування перги медом і особливо заморожування сприяють збереженню білкових компонентів. Крім того, консервування медом найбільшою мірою дозволяє зберегти вихідний pH і окислювальну здатність продуктів, а заморожування - зберегти вільні амінокислоти, які оцінювали за показником амінного азоту.