Сушка пилкової обніжжя в інфрачервоних променях

У свіжозібраної пилкової обніжжю присутній 20-30% вологи. При наявності в обніжжю поживних речовин, в тому числі легкозасвоюваних цукрів, створюються сприятливі умови для розвитку різних видів мікроорганізмів, особливо мікроміцетів, тому її піддають сушці (зневоднення) до вологості 8-10%, передбаченої ГОСТ 28887-90.

Існують різні способи сушіння пилкової обніжжя. Єдине вимога при цьому - температура нагріву пилкової обніжжя не повинна перевищувати 37-40 ° С, інакше руйнуються окремі гормони, ферменти, вітаміни. Це не тільки знижує поживну цінність продукту, але і погіршує його біологічно активна дія на організм людини. З наведених причин не можна сушити пильцевую обніжжя і на сонці. При сушінні на відкритому повітрі в тіні неминуче поразку її не тільки плесенями, але і шкідниками: великою восковою міллю, кліщем карпогліфусом і ін.

Сьогодні найпоширеніший спосіб зневоднення пилкової обніжжя - конвективна сушка. Для цього сировину обдувають нагрітим теплоносієм, наприклад повітрям в сушильній шафі з гратчастими лотками, на які рівним шаром 1,0-1,5 см насипають пильцевую обніжжя. Вентилятор продуває між лотками повітря, нагріте електричною спіраллю. Температуру повітря контролюють термометром. Тривалість сушіння не повинна перевищувати 3 діб. При вологості обніжжя 20-25% зазвичай вона триває 24 год, а при вологості 30-35% - близько 72 год. Недолік даного способу - велика тривалість сушіння. Тепле повітря підводиться до поверхні грудочки обніжжя, волога з неї випаровується швидко, а внутрішні шари прогріваються повільно, що призводить до пересушування поверхневих шарів. Крім того, разом з вологою з внутрішніх шарів до поверхневих переміщаються розчинні компоненти біологічно активних речовин (вітаміни, мікро- і макроелементи), які потім несуться потоками повітря, що знижує біологічну цінність обніжжя.

При вакуумній сушці, як різновиду конвективного, тривалість процесу скорочується в 3-4 рази, якість пилкової обніжжя підвищується за органолептичними властивостями і збереженню біологічно активних речовин. Однак даний спосіб набагато складніше і дорожче.

Найкращі показники якості обніжжя забезпечує сушка сублімації. Волога при цьому переходить в пар із замороженого стану, минаючи стадію води, тобто відбувається так звана сублімація. У вигляді пара волога переміщається з внутрішніх шарів грудочок обніжжя до зовнішніх, що дозволяє зберігати більшу частину біологічно активних речовин. Після сушки сублімації обніжжя майже повністю зберігає властивості вихідної сировини (колір, смак, первинний об`єм), але стає крихкою. До недоліків способу слід віднести складність процесу (заморожування сировини, створення вакууму в камері, підведення теплоти, відведення испаренной вологи) і обладнання, що застосовується, що в принципі неможливо не тільки для невеликих пасік, а й для великих.

Все більшого поширення в даний час отримує зневоднення влагосодержащих сировини інфрачервоними променями (ІК-сушка). Інфрачервоні промені (ІЧ-промені) певної довжини хвилі підсилюють в режимі резонансу коливання молекул води. Це призводить до виділення великої кількості теплоти, що витрачається на випаровування вологи. Причому ІК-промені здатні проникати всередину більшості оброблюваних об`єктів на глибину 5-7 мм, а за деякими даними - до 30 мм (А.С.Гінзбург). Порушення молекул води і їх випаровування відбуваються всередині об`єкта, при цьому всередині нього підвищується тиск. При відключенні генератора ІК-випромінювання температура на поверхні об`єкта знижується, градієнти температури і тиску збігаються за напрямком, і випаровування вологи піднімається до поверхні, де видаляється потоком повітря, створюваним вентилятором. Важливе значення способу - зменшення витрат електроенергії в 1,5-2 рази в порівнянні з конвективної сушкой- більш просте устаткування, ніж при сублімаційного сушіння.

У ГНУ СібНІІП СО Россельхозакадеміі проведені експерименти з відпрацювання параметрів ІЧ-сушіння пилкової обніжжя. Оброблена обніжжя відповідала вимогам ГОСТ 28887-90, зберегла колір і смак вихідної сировини, придбала сипкість і за мікробіологічними показниками відповідала вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01.

При вивченні впливу ІК-променів на мікрофлору пилкової обніжжя встановлено, що в результаті в продукті знизилася кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ) з 105 до 103, придушувалося розвиток бактерій групи кишкової палички (коліформи) і, що важливо, певних видів цвілевих грибів. Зі складу мікобіоти обніжжя зникли види роду Trichoderma і Aureobasidium - небезпечні контаминанти харчових продуктів. Крім того, у виділених ізолятів, ідентифікованих в контролі як Alternaria alternata, після обробки зменшувалося спорообразование і посилювалося меланінообразованіе в міцелії, що, мабуть, служить відповідною реакцією на дію ІК-променів.

У 2009 р через дощову, прохолодну погоду в Західному Сибіру практично було неможливо заготовити пильцевую обніжжя за допомогою традиційного методу - сушіння в тіні на відкритому повітрі. ІК-сушка дозволила отримати продукт високої якості. Цей спосіб кілька років використовують на МУПП «Тайговий мед», де більше 30 пасік, в Залесовском районі Алтайського краю.

С.К.ВОЛОНЧУК, Г.П.ЧЕКРИГА,
Т.Т.КУЗНЕЦОВА,
І.Г.ТРЕЩУК