Капуста квашена
Відео: Квашена Капуста (хрустка і соковита) Дуже простий рецепт | Sauerkraut Recipe
З давніх-давен квашена капуста є одним з основних продуктів харчування слов`ян в зимово-весняний період, коли відчувається гостра нестача вітамінів і мікроелементів. Квашена капуста хоч і проста в приготуванні, не зважала блюдом для простого люду.
Руські князі на спеціально виділених ділянках землі - капусниках - вирощували капусту для своїх сімей і дружини, справедливо вірячи в те, що вона дає силу і здоров`я. А скількох російських мандрівників врятувала квашена капуста від цинги! Важливою особливістю квашеної капусти є високий рівень вмісту вітамінів як у самій капусті, так і в її розсолі. При цьому в квашеної качанами (або половинками) капусті зберігається приблизно в 1,5-2 рази більше вітамінів, ніж в шинкованной. Квашена і зберігається за всіма правилами капуста зберігає високу вітамінну активність протягом 6-8 місяців.
Найкраще капусту квасити в дерев`яних бочках і чанах, оброблених лугом або обкурені сіркою. Якщо ж тара нова, її заливають водою і витримують 15-20 днів, кілька разів змінюючи воду, щоб в деревині не залишилося дубильних речовин, інакше капуста буде темного кольору. Для невеликих ємностей можна скористатися сірчаними паперовими гнотами - їх підпалюють і опускають в бочки. Щоб приготувати гніт, треба розплавити сірку і занурити в неї на кілька секунд смужки паперу. Якщо немає сірки, можна обробити тару каустичною содою (80-100 г соди на 100 л гарячої води), потім бочку заливають приблизно на третину і катають з чверть години.
Найчастіше квасять капусту наступним чином. На дно укладають шар чистих капустяного листя, потім шар шинкованной капусти, і так до тих пір, поки бочках не буде наповнена по вінця. «Гірку» накривають шаром суцільних листя і дерев`яним кругом з вантажем з чисто вимитих каменів так, щоб розсіл піднявся до країв. Разом з шинкованной капустою можна укласти і цілі качани або їх половинки. Покращують смак морква, яблука, брусниця, лавровий лист, кмин.
Квашена капуста класичний спосіб
10-12 кг нашаткованої капусти, 200 г великої або 180 г дрібної солі (йодована сіль розм`якшує капусту), 50 г цукру, 300 г моркви.
Можна додати кріп або нарізану буряк.
Квашена капуста 2-й спосіб
10 кг покришений капусти, 150 - 200 г солі, 20 г кмину, 150 г очищеного цибулі, можливо яблука, морква або горобина.
З капусти видаляють пошкоджені листя, її розрізають навпіл і вручну шаткують на локшину товщиною 2 - 3 мм або видаляють качан і кришать на спеціальній шатківниці для капусти. Покришений капустою заповнюють дерев`яні бочки, керамічний посуд або п`ятилітрові банки. При цьому її пересипають сіллю, кмином, цибулею, порізаною на колечка, можна додати яблука, гуртки очищеної моркви і очищену горобину. Якщо капусту завантажують в дерев`яні бочки, їх поступово вистилають капустяним листям, щоб дерево не впливало на смак, забарвлення і якість капусти. Кожен шар капусти добре ущільнюють вручну (або в разі заповнення великих бочок, капусту втоптують в білих гумових калошах), щоб капуста витіснила все повітря. Сіллю і ущільненням вивільняють клітинний сік. При квашенні поверхню капусти повинна бути затоплена капустяним соком, щоб повітря не мав доступу до капусти. Якщо капустяного соку мало, до нього додають розчин солі (на 1 л води 15 г солі). Поверхня капусти прикривають кришкою і навантажують добре промитим каменем, або капусту зміцнюють дерев`яним брусом, щоб капуста при квашенні була повністю затоплена. Капусту залишають заквашуватися при 20 ° C (на 4 - 6 днів), потім її переставляють в інше місце з температурою нижче 15 ° C і залишають заквашуватися (на 4-6 тижнів). При квашенні видаляють з поверхні заливки утворюється цвіль або слиз і за потребою підливають солоний розчин, щоб все було затоплено. Потім капусту переставляють в приміщення з температурою 0-10 ° C (щоб не замерзла), а з поверхні видаляють цвіль і, можливо, додають розчин солі.
Квашена капуста 3-й спосіб
На 10 кг капусти, 2 кг моркви і 180-200 г солі. Ми беремо золоту середину 190г.
Ріжемо на чому завгодно в великий таз, приблизно половину того і іншого, засипаємо половиною солі і жомкаем руками до соку.
Звалюємо в відро. Те ж з іншою половиною. Hакpиваем тpяпочкой, ставимо тарілку, на неї 3 л банку з водою (гpузов, можна камінчик). КОЖЕН день пpотикаем до дна паличкою - щоб газ виходив. Коли сік з мутного перетвориться в пpозpачний - можна виносити на балкон, pаскладивать по банкам і в холодильник. Смачно, колір Гарне як в сиром так і тушкованому вигляді.
Квашена капуста 4-й спосіб
10 кг капусти, 200-230 г куховарської солі.
Відео: Квашена капуста (швидкий спосіб)
Качани очистити від зелених і пошкоджених листя, висвердлити або вирізати качан. Нашаткувати капусту довгим гострим кухонним ножем або на спеціальній шатківниці. Стружка правильно нашаткованої капусти повинна бути однорідною за розміром, шириною від 3 до 5 мм. При квашенні в бочці роботу вести в наступному порядку: на дно покласти шар цілих листя, які оберігають перші порції капусти від роздроблення, потім покласти шар шинкованной капусти, посипати його сіллю і утрамбувати дерев`яним товкачем або трамбуванням. Зверху капусту накрити шаром чисто вимитих листя і подвійним шаром ошпареного полотна або марлі. покласти дерев`яний кружок і гніт. Для гніту можна використовувати банку з водою або кругляк. Вапняк, сланець, піщаник або виріб з цементу для цієї мети не підходять. Дерев`яний гурток повинен бути постійно покритий соком.
Якщо квасити капусту в невеликих ємностях, її треба ретельно перетерти з сіллю, потім щільно укласти в посуд і утрамбувати, щоб капуста пустила сік. Посуд, заповнений капустою, поставити в приміщення при температурі 18-22 ° С. У цих умовах вона швидко зброжує. У період ферментації постійно спостерігати за станом капусти і знімати зайву піну. Якщо капуста квас в бочках, її треба час від часу проколювати до дна добре вимитого і обшпареною дерев`яною палицею. Коли процес бродіння закінчується, розсіл світлішає, капуста осідає і набуває приємний освіжаючий кислувато-солоний смак, хрумтить на зубах.
Після закінчення процесу бродіння перенести капусту в холодне місце. Найкращі умови для хранений квашеної капусти створюються при температурі 0-2 град. При такій температурі капуста не стає надмірно кислої. Під час зберігання потрібно стежити, щоб капуста була весь час покрита розсолом і не з`являлася цвіль. При більш високій температурі капуста втрачає свої якості.
Квашена капуста 5-й спосіб
Капуста шинкована - 10 кг, морква нарізана - 250 г, яблука - 800 г, сіль - 250 г, лавровий лист - 2,5-3 г, кмин - 5г.
Качан капусти масою 2-2,5 кг, морква, часник за смаком. Для 1л маринаду: стакан цукрового піску, стакан столового оцту, склянку олії і 2 ст. ложки солі.
Капусту ріжуть на великі пластини і укладають шарами в емальовану каструлю, пересипаючи кожен шар тертою морквою і часником. Потім ущільнюють і заливають гарячим маринадом. Капусту накривають чистою ганчіркою, зверху ставлять тарілку, перевернуту догори дном, і банку з водою (гніт). Через добу капуста готова. Для приготування маринаду зазначені компоненти змішують і кип`ятять.
Капуста білокачанна, квашена з морквою і яблуками
10 кг капусти, 300 г моркви, 150 г яблук .. 25 г насіння кмину або кропу, 200-250 г солі.
Готувати по 4-му способу. Подрібнені моркву і яблука перемішати з капустою.
Капуста білокачанна, квашена качанами
10 кг капусти, 200-250 г солі.
Зняти з качанів криють листи, обрізати кочеригу і розрізати качани навпіл. Невеликі качани не розрізати. Підготовлені качани укласти рядами в бочку, перекладаючи шинкованной капустою, змішаної з сіллю. Далі готувати звичайним способом (див. Спосіб 4).
Капуста, білокачанна, квашена по-грузинськи
10 кг капусти, 3-4 кг столового буряка, 3-6 стручків гострого перцю. Склад заливки: на 10 л води - 500-700 г coлі.
Вимиту столовий буряк очистити і нарізати тонкими скибочками. Перець подрібнити. Качан капусти розрізати на 8 частин і укласти в підготовлений посуд, перекладаючи буряком і перцем. Залити гарячим розсолом. Далі надходити, як при звичайному квашенні капусти (див. Спосіб 4).
Якщо потрібно, щоб капуста була швидко готова. додати в розсіл 6-8 ст. ложок оцту.
Квашена капуста за 3 дні
Пошінковать капусту, натерти моркву на тертці, все посолити і укласти в банку. Після цього залити холодною кип`яченою водою і залишити в кімнаті на 3 дні. Періодично потрібно протикати капусту дерев`яною паличкою. Через 3 дні розсіл злити, розчинити в ньому стакан цукрового піску і знову залити їм капусту. Банку поставте в холодильник. На наступний день капусту можна їсти.
Відео: Квашена капуста на зиму
Квашена капуста на швидку руку
Зачищену і нашатковану капусту обшпарити, через кілька хвилин злити гарячу воду, а в посуд з капустою залити відвар, в якому варився очищену картоплю. У невеликому посуді капуста (її треба прикрити кришкою і придавити легким гнітом) буде готова дня через три.
Щоб швидко отримати капусту, квашену качанами, треба, очистивши їх від зелених, нещільно прилеглих листя. скласти в глибокий посуд і, заливши підсоленим окропом, знову довести рідину до кипіння. Потім вимкнути вогонь, через півгодини вийняти качани або половинки їх з остигаючого відвару і промити холодною водою. Абсолютно остиглі качани складають нещільно в підходящий посуд і заливають огірковим розсолом. Приготовлені так, качани укіснут менш ніж за місяць.
Квашена пекінська і китайська капусти
Качани розрізати навпіл, щільно укласти в емальовану каструлю, залити розсолом (20 г солі на 1 літр води). Зверху покласти гніт і поставити на місяць в прохолодне місце (температура 10 - 15 ° С).
Квашену капусту можна також стерилізувати.
Стерилізована квашена капуста
На 1 кг квашеної капусти 10 г цукрового піску
1-й спосіб
Квашену капусту з соком змішують з цукром, розігрівають майже до кипіння, злегка охолоджують і розкладають по нагрітих чистим банкам. Банки закривають, встановлюють в стерилізаційний бак з гарячою водою і стерилізують.
Час стерилізації в банках Омнія: розігрів до 90 ° C - 20 хвилин, стерилізація при 90 ° C: банки об`ємом 0,7 - 0,9 л - 25 хвилин, банки об`ємом 0,5 л - 20 хвилин.
Після закінчення стерилізації банки негайно охолоджують.
2-й спосіб
Квашену капусту з соком змішують з цукром, по частинах розігрівають майже до кипіння (до 90 - 95 ° C), відразу ж розкладають по підігрітим чистим банкам і швидко закривають кришками. Капусту розігрівають порціями, краще за все для заповнення двох банок, щоб температура перед закриванням не впала нижче 85 ° C. Після закриття банки перевертають догори дном і залишають охолоджуватися.
До речі:
У кімнатних умовах квашена капуста швидко перекісает.
Можна квасити її в кілька термінів, у міру вживання.
