На сергія - капусту рубають
Відео: Сезон ламінарії: Сахалін рубає капусту
«Вересень пахне яблуками, а жовтень - капустою. Хліб та капуста лихого не допустять », - так говорить народна мудрість. Чи не станемо багато говорити про цілющі, поживних та інших чудесні властивості капусти - вони загальновідомі. Але є у цієї рослини одна чудова властивість, яким іноді зовсім не надають значення.
Є загальна закономірність - у овочів і фруктів, заготовлених на зиму, вміст вітамінів зменшується пропорційно тривалості їх зберігання. А ось якщо заквасити капусту, то все її вітаміни залишаться при ній. Ось тільки зробити це потрібно правильно. Рецептів квашення капусти існує безліч, і серед них просто неможливо виділити найкращі - гарні кожен по своєму, кому що подобається. Але, щоб капуста, приготовлена за допомогою одного з цих рецептів, вийшла смачною, потрібно все-таки дотримуватися деяких загальних правил.
Великі круглі качани капусти нагадують голову. Назва «капуста» і походить від давньоримського (латинського) слова «капут», що означає «голова». Якщо запитати, де у капусти плід, то, напевно, багато хто зробить грубу ботанічну помилку, вказавши на качан.
Відео: Бізнес на салатах. Як "рубають" капусту в Ізраїлі?
Капуста була відома ще древнім жителям Єгипту. Відварну капусту єгиптяни подавали в кінці обіду як солодке блюдо. У стародавньому світі вважали, що капуста володіє цілющою властивістю при різних захворюваннях. Відомий математик стародавньої Греції Піфагор писав, що капуста «вдає із себе овощь, яка підтримує постійно бадьорість і веселий спокійний настрій духу». Римляни споживали велику кількість капусти не тільки як їжу, але і як ліки майже від усіх хвороб. Стародавні лікарі особливо рекомендували годувати капустою маленьких дітей, щоб вони росли міцними і стійкими проти всяких захворювань.
Капуста стала основою російських національних страв. Великий російський полководець Суворов любив «киплячі» російські щі. У старовинних російських лікарських порадниках описувалися цілющі властивості капусти. Багато цілющі властивості, приписувані капусті в давнину, не підтверджені, але все ж капуста дійсно дуже корисна, незважаючи на те, що в її складі багато (до 92%) води. Сік капусти впливає на поліпшення травлення. У капусті міститься багато протицинговий вітаміну С. Вітамін С зберігається і в квашеній капусті до літа.
Капуста тому є одним з корисних овочевих рослин. Обробіток капусти широко поширюється з півдня до далекої півночі - до 67 ° північної широти. Капуста вирощується і за Полярним колом, на Кольському півострові. Звідки ж сталося це цінна овочева рослина? Вперше стали обробляти капусту, найімовірніше, стародавні іберійці, що населяли теперішню Іспанію. Називали вони капусту «Ащі». Звідси вона поширилася в Грецію, Єгипет і Рим, а потім і в інші країни. У наш час ми маємо безліч сортів капусти, різних за формою і кольором і дозрівають в різний час.
Тепер, коли ми знаємо, що з себе представляє капуста і як важливо заготовити її побільше на зиму, вибираємо час (краще вихідний) і починаємо квасити. 8 жовтня тепер ми не пропустимо і зріжемо качани капусти в цей день. Але якщо у вас немає городу, то доведеться «нарубати» капусти хоча б на базарі. Тут важливо вибрати, то, що потрібно. Не здумайте заквасити краснокочанную капусту, вона хоч і має масу достоїнств, але для засолювання зовсім не годиться. Необхідно вибрати тугі, середнього розміру качани. Всі зелені і навіть зелене листя потрібно видалити, вони додадуть квашеній капусті зовсім непотрібну гіркоту. Якщо шкода викинути - тушкуйте або використовуйте для приготування щей. Квасити капусту найкраще в міцних дерев`яних діжках. За літо вони, буває, розсихаються і пропускають воду. Тому за кілька днів до наміченої дати діжку потрібно залити водою - набрякла деревина міцно закупорити всі щілини.
Відео: Осіння прибирання капусти
Але, якщо ви не є щасливим володарем підвалу, не варто заквашувати відразу багато капусти. Зберігати її потрібно на холоді, а в теплому приміщенні вона швидко перекисне і зіпсується. Отже, беремо діжку, встеляли її дно цільними капустяним листям і щільно набиваємо її рубаною капустою. А зверху прикриваємо такими ж листами. Солі у вас піде приблизно 250 г на 10 кг капусти. Для смаку і аромату можна додати в капусту цілі або нарізані кружальцями моркву або антонівські яблука, брусницю, журавлину і ще багато різниць - у кожного народу свій секрет.
Зверху на капусту кладемо дерев`яний кружок, а на нього вантаж - зазвичай це великий камінь. Обов`язково потрібно і гурток, і камінь обдати окропом і виконати цю процедуру ще кілька разів, поки не настануть морози. У перші дні після закваски йде інтенсивний процес бродіння і на поверхні капусти з`являється піна - не лякайтеся, це нормально. Потрібно тільки час від часу протикати капусту до самого дна дерев`яним кілком, щоб дати вихід утворився газам. Процес вважається закінченим, коли піна повністю зникне. У цей момент діжку потрібно винести на холод. Зазвичай квашена капуста готова через пару тижнів.
Відео: На Середньому Уралі вже щосили рубають ранню капусту
Є невеличкий «студентський» секрет, як, не маючи підвалу, зберігати квашену капусту. Просто винести її на вулицю і нехай собі зберігається на морозі. А перед тим, як є, заздалегідь наколупав її ножем і покласти в тарілку. Капуста відтане, а смак її від заморожування анітрохи не зміниться. У всякому разі, ми якось не помітили # 128578;
Наталя Сергєєва
