Пивні дріжджі

Відео: Як правильно чистити і розводити пивні дріжджі будинку

У всьому світі виноробством і пивоварінням люди займаються з давніх часів. Це традиційне виробництво у багатьох країнах. При порівнянні промислового виробництва пива і вина, потрібно відзначити, що пивоваріння більш індустріалізовано. Велике значення мають застосовувані в даному виробництві дріжджові гриби - пивні дріжджі.

Відео: Допінг без купюр Пивні дріжджі, Набери масу

Сировиною в пивоварінні служить зерно злакових рослин, в більшості випадків ячменю, який містить велику кількість крохмалю і незначне - цукрів, що піддаються зброджування пивними дріжджами. Перед зброджуванням проводять гідролізаціей крохмалю. З цією метою застосовують амілази, які продукуються при проростанні самого зерна. Пророщений ячмінь називається солодом. Після подрібнення солоду його в потрібній пропорції змішують з водою і варять. Так виходить сусло, до якого на певній стадії виготовлення додають шишки (жіночі суцвіття) хмелю. Потім охмелене сусло зброджується клітинами живих дріжджів, які за короткий період збільшують вміст у ньому спирту до 3-6%. Для того, щоб процес розмноження дріжджів протікав повільніше, і в пиві накопичувалися продукти, які надають йому характерний смак і аромат, ферментацію здійснюють при знижених температурах (2-7 ° С). При такій температурі альдегіди і спирти, що не окислюється. Коли процес приготування пива наближається до завершення, великі дріжджові клітини гинуть і осідають на дні. Маленький відсоток збережених дріжджових клітин в пиві обумовлює його бродіння в ємностях для зберігання, завдяки чому цей напій насичується вуглекислим газом. Пиво як кінцевий продукт бродіння містить спирт (до 6%), екстрактивні компоненти, білки, цукри, дубильні речовини, гіркоти хмелю, вуглекислоту та інші органічні речовини.

Пивні дріжджі в пивоварінні поділяють на дві групи: дріжджі верхового та низового бродіння. Дріжджовими грибами верхового бродіння є Saccharomyces cerevisiae, які активно розмножуються при температурі 15-25 ° С і при високих концентраціях етанолу. У зв`язку з цим верхове бродіння має іншу назву - тепле. При верховому бродінні на поверхні сусла утворюється характерна «шапка», завдяки розвитку пивних дріжджів. Дріжджі низового (або холодного) бродіння - це види Saccharomyces uvarum, Saccharomyces carlsbergensis. Другий вид пивних дріжджів часто розглядають як різновид хлібопекарських дріжджів. Вони інтенсивно розмножуються в температурному діапазоні 5 - 10 ° C, а потім осідають на дно ємності.

Відео: Пивні дріжджі (Saccharomyces cerevisiae). 10 фактів

Для створення деяких видів пива використовують інші види дріжджів. Вид Torulaspora delbrueckii необхідний при виробництві пшеничного пива. А для виготовлення ламбіка (виду бельгійського пива) застосовуються «дикі» дріжджі, в основному, роду Brettanomyces, що розмножуються в використаних винних бочках. Основна особливість виготовлення ламбіка - спонтанне зброджування сусла, тобто пивні дріжджі не беруть участі в приготуванні цього пива зовсім.

Пивні дріжджі використовуються також при виробництві квасу. Відмінність від пивоваріння полягає в тому, що необхідний житній, а не ячмінний солод. До нього домішують борошно і цукор, а потім варять з отриманням сусла. Для зброджування сусла при квасоваріння використовують пивні дріжджі та молочнокислі бактерії, тому спирт в квасі не міститься.

Відео: Чим небезпечні ПИВНІ ДРОЖЖИ?

Також здавна застосовувалися в народній медицині як лікувально-профілактичний засіб, в складі якого є велика кількість необхідних для людини вітаміни, білки і мікроелементи. Пивні дріжджі використовують найчастіше для заповнення дефіциту харчування з метою відновлення обміну речовин і як засіб для підвищення імунітету. Користь від застосування пивних дріжджів полягає в тому, що поліпшується діяльність шлунково-кишкового тракту, досягається поліпшення стану хворих з анемією, виснаженням, запальними процесами в легенях. Фармацевтична промисловість випускає такі препарати, як комплекс пивних дріжджів з селеном, з цинком, з сіркою ( «Евісент»), з кальцієм, призначення їх по-різному. Часто використовуються рідкі пивні дріжджі для косметичних процедур, так як маски з пивних дріжджів в комплексі з іншими засобами покращують стан шкіри і волосся.

Поділися в соц мережах:

Увага, тільки СЬОГОДНІ!

Схожі