Винні дріжджі
Відео: ВИННІ ДРОЖЖИ ЗАВЖДИ ПІД РУКОЙ.КАК ЗРОБИТИ САМИМ У ДОМАШНІХ УМОВАХ
У природному середовищі винні дріжджі розвиваються на поверхні ягід рослин, зокрема, винограду. дріжджі добре помітні неозброєним оком як світлий наліт на шкірці ягід. Поява такого нальоту обумовлено діяльністю дріжджових грибків виду Hanseniaspora uvarum. Тоді як істинними винними дріжджами є вид Saccharomyces cerevisiae, який в природних умовах зустрічається в 1% випадків при ураженні ягід дріжджовими грибами. Але ця раса винних дріжджів має важливу властивість - етанолоустойчівостью, завдяки чому і пригнічує всі інші види дріжджів в процесі бродіння вина. Винні дріжджі поряд з пекарня, спиртовими і пивними відносяться до виробничих дріжджів. Залежно від місця походження, сорти винограду і місцезнаходження виноградника виноробної раси привласнюють певну назву. У свою чергу раси дріжджів підрозділяють на групи з урахуванням їх практично важливих особливостей. Так, існують високовибражівающіе раси винних дріжджів, які продукують до 18-20% спірта- термостійкі або холодостійкі раси- спиртостійкі раси, що застосовуються для виробництва шампанських вин-хересні дріжджі, завдяки яким херес набуває неповторний аромат і смак.
Відео: Цукрова брага на винних дріжджах. Пару слів про спиртових ..
Вина з використанням дріжджів виробляють з плодово-ягідних і виноградних соків. При кустарному виноробстві бродіння сусла (віджатого соку) відбувається без додаткового введення дріжджів у зв`язку з інтенсивним розмноженням знаходяться в природних умовах на ягодах дріжджових грибків. Процес бродіння припиняють молочнокислі, оцтовокислі бактерії, дріжджоподібні гриби. Тому при промисловому виробництві вина, щоб уникнути псування виноматеріалів в виноградне сусло додають заздалегідь підготовлені і активовані винні дріжджі. Тип одержуваного вина залежить від механізму протікання процесу бродіння. Винні дріжджі піддають сбраживанию цукру, наявні в соку винограду. Поки весь міститься в соку цукор не буде перетворений, процес бродіння триває. Спирт за участю дріжджів утворюється тільки в анаеробних умовах або при нестачі кисню. У разі постійного припливу кисню відбувається повне окислення цукру до води і вуглекислого газу. На початкових етапах бродіння протікає інтенсивно, тому що виділяється вуглекислий газ не допускає проникнення атмосферного кисню до поверхні сусла. Після закінчення бродіння бочку з молодим вином запечатують. В іншому випадку за участю оцтовокислих бактерій відбувається перетворення спирту в оцтову кислоту. Вийде винний або яблучний оцет.
При промисловому виробництві вин з віджатого винограду використовують сусло, що містить не менше 10-25% цукру. Отримання різних типів вин визначається технологією процесу виготовлення, властивостей використовуваних рас винних дріжджів і вихідного виноматеріалу. Для отримання білих вин роздавлений виноград очищають від мезги (шкірки з кісточками), а для виробництва червоних - мезгу не видаляють. При бродінні за участю винних дріжджів цукор перетворюється в спирт. Вторинні похідні дріжджів і речовини, отримані з них при виробництві вина, надають винам характерний аромат і смак. Важливу роль в дозріванні вина після закінчення бродіння і надання йому приємного запаху грають молочнокислі бактерії. Деякі вина виробляють за правилами певної технології. Так, для отримання шампанського перебродило вино зброджують повторно, причому бродіння вина закінчується в закупореній тарі, де відбувається накопичення вуглекислоти. А для виробництва хересу (міцного вина) застосовують спеціальні хересні дріжджі, які не гинуть при високій концентрації спирту в виноматеріалі.
Вина роблять сухі, солодкі або кріплені. Сухі вина виходять, якщо бродіння припинилося при вичерпанні запасу цукрів в суслі. У солодких винах цукор сброжен частково при досягненні токсичного рівня спирту для винних дріжджів. А в кріплені вина додають спирт. Таким чином, існування в даний час різноманіття вин пояснюється різними способами їх виробництва при використанні практично одного виду винних дріжджів.
