Квашення і соління овочів
Овочі краще квасити в дерев`яних бочках. Перед закваскою овочів бочки потрібно замочити, щоб деревина набухла і в бочках не було щілин. Після замочування ретельно промийте бочки і обробіть розчином каустичної соди: 100 г соди розчиніть в 30 л гарячої води.
квашення капусти
Для квашення підходять середні та пізні сорти капусти. Качани повинні бути свіжі, щільні, великі. При очищенні качанів видаліть верхні, зелені і пошкоджені листя, врівень з качаном відріжте качан. Кочан розрізати на 4 частини і виріжте качан. Потім на машині або ножем нашинкуйтекапусту на смужки по 5 мм. На 10 кг капусти шінкованной необхідно 200 г солі, 350 г моркви, 1 кг яблук. Очищену моркву наріжте кружальцями, яблука - четвертушками. На дно тари покладіть шар чистих капустяного листя, потім шар шинкованной капусти, який заздалегідь, в окремому тазі, перемішайте з морквою і яблуками. Укладайте її шарами до тих пір, поки тара не заповниться. Верхній шар капусти закрийте шаром суцільних листя, зверху покладіть дерев`яний круг з вантажем з чисто вимитих каменів. Разом з шинкованной капустою можна покласти в бочки цільні качани і половинки качанів.
Відразу ж після укладання капусти починається процес бродіння. Капусту залиште в приміщенні при температурі 10-20 ° С. Необхідно кілька разів проколоти капусту дерев`яною паличкою і прибрати утворилася на поверхні піну. Через 10-12 днів бродіння закінчується, і капусту можна винести на холод. Через місяць-два капусту можна їсти. Якщо ви зберігаєте капусту на балконі, перед холодами розкладіть її по поліетиленовим мішечках і приносите в кімнату для розморожування потрібну кількість мішечків.
засолка огірків
Для засолювання відбирайте в повному обсязі дозрілі, з щільною м`якоттю огірки. Жовті, биті, роздавлені для засолювання не годяться. Дрібні огірки соліть окремо від великих. Після сортування огірки ретельно вимийте в чистій воді і покладіть в бочку. Разом з огірками покладіть прянощі і трави: кріп, часник, хрін, перець. Прянощі заздалегідь подрібніть. На 100 кг огірків потрібно додати 3 кг кропу, 300 г часнику, 500 г коріння хрону, 100 г стручкового перцю. Можна також додати листя чорної смородини, петрушку, селеру. Тільки врахуйте, що загальна маса прянощів не повинна перевищувати 5%.
Укладені в бочку і пересипані прянощами огірки залийте розсолом (7 кг чистої харчової солі на 100 л води). Перед заливкою розсіл процідіть. Бочку закрийте і залиште в кімнаті. Через два дні, коли огірки трохи просоляться, переставте їх в холодне приміщення, краще на льодовик. Через півтора-два місяці огірки будуть смачними, хрусткими.
Якщо під час зберігання огірків на поверхні розсолу з`явилася цвіль, насипте трохи сухого порошку гірчиці - цвіль розвиватися не буде.
Відео: Бабушкін рецепт - Соління овочів на зиму
Можна засолити огірки в емальованій каструлі. Принцип засолювання такий же, як і в бочці. Покладіть в каструлю огірки і прянощі, залийте розсолом. Зверху покладіть дерев`яний кружок з вантажем. Гурток повинен бути занурений в розсіл. Все це витримаєте кілька днів в кімнаті, а потім перенесіть на холод.
засолка помідорів
Помідори можна солити будь-якого сорту, будь-якої форми, різних стадій зрілості. Червоні томати при засолюванні розм`якшуються, тому їх краще солити в трилітрових скляних банках, а зелені і бурі можна солити в бочках.
Розсіл для заливки зелених і бурих помідорів готують з розрахунку 7 кг солі на 100 л води, а для червоних і рожевих - 10 кг солі на 100 л води. При засолюванні помідорів в бочки додайте кріп, листя хрону, чорної смородини. Помідори, солені в банках, укупорьте бляшаними лакованими кришками після 10-денного бродіння в неукупоренном вигляді. Солоні помідори, так само, як і огірки, зберігайте в холоді.
солона зелень
Зелень (молодий кріп, петрушку, селеру) порубати і змішайте з чистою сухою сіллю щодо 8 частин зелені і 2 частини солі. Цю суміш покладіть в скляні банки і утрамбуйте до появи соку. Висока концентрація солі не дасть можливості розвиватися мікроорганізмам. У солоній зелені зберігаються первісний колір і натуральний аромат. Банки з зеленню залиште в приміщенні на 2 доби, за цей час зелень осядет- заповніть банки доверху, взявши зелень з інших банок. Потім укупорьтебанки і зберігайте їх у прохолодному приміщенні.
Консервування огірків
Огірки розсортуйте за величиною і замочіть в холодній воді на 5-б годин, потім ретельно вимийте. Прянощі (лист хрону селера, кріп, зелень петрушки, часник) промийте і подрібніть. Жменя суміші покладіть на дно банки шаром в 1-1,5 см (в пухкому стані), а також 10-15 зерен чорного перцю, 1 лавровий лист. Потім вертикально щільно укладіть огірки. Поверх огірків покладіть таку ж кількість прянощів, як і на дно. На 1 літрову банку витрачається 30-35 г прянощів. Дрібні огірки консервуйте в літрових банках, великі - в дво-і трилітрових. Заливка повинна містити 6% солі і 12% оцтової есенції і бути не нижче 70 ° С. Потім банки з огірками укупорьте і стерилізують 3-5 хв., Дво- і трилітрові - 10 хв., Вважаючи з моменту закипання води.
Консервування помідорів
Підберіть червоні помідори, щільні і однакові за розмірами, промийте і покладіть в банки. Залийте киплячим розсолом (на 1 л води - 35 г кухонної солі і 6 г лимонної кислоти). Банки прикрийте кришками і поставте на прогрівання, витримуючи у киплячій воді: літрові - 5-8 хв., Трилітрові - 15 хв. Потім укупорьте і охолодіть.
Відео: Вести Хабаровськ. Соління від фермера
Помідори у власному соку
Зніміть з відібраних підготовлених помідорів шкірку. Для цього покладіть їх у друшляк і на 1-2 хв. опустіть в окріп, потім швидко занурте на 2-3 хв. в холодну воду - шкірка легко зніметься. Приготуйте томатний сік: перестиглі помідори наріжте, покладіть в каструлю і, помішуючи, кип`ятіть 5-10 хв., Гарячими протріть через сито і знову нагрійте. Очищені, підготовлені для консервування помідори промийте водою і покладіть в банки, залийте їх гарячим томатним соком, до якого на 1 л додайте 2 г солі, 1,5 г лимонної кислоти, 10 г цукру. Банки накрийте кришками і прогрійте, витримуючи в слабокіпящей воді півлітрові банки 4-5 хв., Літрові - 8-9 хв., Після чого укупорьте і охолодіть.
Відео: Квашение, соління і мочіння - що є що
На одну літрову банку знадобиться: червоних очищених помідорів - 700 г, солі - 10 г, томатного соку для заливки - 340 г, лимонної кислоти - 1,5 м
- Солоні огірки виходять дуже смачними і краще зберігаються, якщо в розсіл на кожні 10 л додати 1 л виноградного оцту і 150 г горілки.
- Якщо вам не терпиться скоріше покуштувати малосольних огірочків, треба зрізати у них кінчики і залити гарячим розсолом. Вони будуть готові через кілька чсов.
- Якщо в капусту додати моркву, нашатковану тонкими брусочками, а не натерту на тертці, капуста вийде смачною і білосніжною.
- Капуста не матиме гіркого присмаку, якщо її частіше протикати чистою палицею.
- Капуста буде хрусткою і приємною на смак, якщо дно ємності вистилати листям хрону.
- Для квашення беріть великі качани капусти - менше буде відходів.
- Велика кількість солі не сприяє більш тривалому зберіганню, а тільки сповільнює процес бродіння.
