Як капусту квасити
Найкраще капусту квасити в дерев`яних бочках і чанах, оброблених лугом або обкурені сіркою. Якщо ж тара нова, її заливають водою і витримують 15-20 днів, кілька разів змінюючи воду, щоб в деревині не залишилося дубильних речовин, інакше капуста буде темного кольору.
Для невеликих ємностей можна скористатися сірчаними паперовими гнотами - їх підпалюють і опускають в бочки. Щоб приготувати гніт, треба розплавити сірку і занурити в неї на кілька секунд смужки паперу. Якщо немає сірки, можна обробити тару каустичною содою (80-100 г соди на 100 л гарячої води), потім бочку заливають приблизно на третину і катають з чверть години.
Найчастіше квасять капусту наступним чином. На дно укладають шар чистих капустяного листя, потім шар шинкованной капусти, і так до тих пір, поки бочках не буде наповнена по вінця. "Гірку" накривають шаром суцільних листя і дерев`яним кругом з вантажем з чисто вимитих каменів так, щоб розсіл піднявся до країв. Разом з шинкованной капустою можна укласти і цілі качани або їх половинки. Покращують смак морква, яблука, брусниця, лавровий лист, кмин.
Ось один з рецептів: капуста шинкована - 10 кг, морква нарізана - 250 г, яблука - 800 г, сіль - 250 г, лавровий лист - 2,5-3 г, кмин - 5г.
