Прянощі знайомі і незнайомі
Останнім часом у продажу з`явилася велика кількість незнайомих перш готових приправ і пряних трав. Але, виявляється, багато хто з них відомі нам під менш екзотичними назвами, а деякі можна виростити і в своєму саду.
Асафетида. Пряність майже зовсім невідома в Європі, її отримують з застиглого смолистого соку, який випливає з пошкоджених коренів рослин роду ферула. Надрізуючи навесні коріння рослини, можна отримати з одного куща до 1300 г соку. Висохлий сік стає білим, при зберіганні ж він темніє і набуває майже чорне забарвлення. У продаж надходить смола шматками або мелена в суміші з борошном, що пом`якшує її смак і полегшує дозування.
Латинська назва рослини Ferula assafoetida, в перекладі означає сверхвонючая. Це величезна, до 3 метрів у висоту, зонтична рослина походить з Ірану і Афганістану. Дико росте в пустелях середньої Азії і на сухих схилах гір Кавказу. Колись ця приправа була дуже популярна в Ірані і стародавньому Римі. Римські легіонери занесли асафетиду в Англію, де вона вирощувалася аж до XVIII століття.
Цвіте рослина тільки один раз на 6-10-му роках життя, утворюючи високий стебло з великим складним парасолькою дрібних жовтих квіток. Має неприємний, дуже стійкий запах, що нагадує гнилої часник. В їжу асафетида додається в дуже малих кількостях, в кінці смаження або тушкування продуктів. Запах після нагрівання зникає, залишається тільки присмак цибулі. Часто використовується ця приправа в стравах з рису, баранини і овочів.
Як не дивно, але асафетида легко культивується в південних районах Росії і непогано росте навіть в Підмосков`ї, правда, страждає від нестачі тепла. Розмножується насінням.
Коріандр, або кінза. Поширена пряність індійської, грузинської та інших східних кухонь. Застосовується в двох видах: зелені, званої кінзою, і сухих зрілих, зазвичай мелених насіння - коріандру (Coriandrum sativum). Зелень кінзи багата вітамінами, особливо аскорбінової кислотою, каротином і містить рутин, що зміцнює стінки кровоносних судин. Запах цієї пряності спочатку сприймається як неприємний, але пізніше до нього звикають.
Зберігати свіжу кинзу краще в холодильнику, в скляній закритій банці, в поліетиленовому пакеті вона легко загниває. Плоди коріандру широко використовуються в кулінарії, особливо при випічці хліба і пряників, засолюванні риби пряного посолу і різних овочів. У кіосках, які торгують індійськими прянощами, коріандр дещо відрізняється від звичного нам формою насіння і запахом.
Коріандр - однорічна рослина, прекрасно росте в умовах середньої смуги Росії. Висівається на зелень кілька разів за сезон, з інтервалом в 2-3 тижні, а на насіння - якомога раніше навесні. Для отримання хорошого врожаю сіють рідко, інакше рослини сильно витягуються, швидко грубіють і дають мало насіння.
Відео: Дріжджі УБИВЦІ! Дуже важливо!
Раї. Індійська назва звичайнісінької нашої гірчиці (Brassica juneca), насіння якої можна купити в магазинах під назвою листова гірчиця, сходять вони вже при температурі 2-4 ° С. Можливий і посів їх під зиму.
Листова гірчиця - салатну рослину з красивими кучерявими, злегка пекучими листям. Індуси використовують також чорну гірчицю, у неї темні, більш дрібні насіння з гострим, терпким смаком. Цю рослину можна виростити і у нас в середній смузі. В європейських маринадах вживають насіння великої білої гірчиці як консервуючий засіб, що додає заготівлях особливої гостроти.
Відео: У відпустку в Непал. Частина 2. Трекінг до Базового табору Аннапурни. Біретхані, Гандрук, Чомронг
Калінджі. На заході цю рослину називають чорним кмином, а у нас - чорнушкою посівної (Nigella sativa). Густо-чорні, злегка ніздрюваті насіння її мають приємний суничним запахом. Близька до неї чорнушка дамаська розлучається на клумбах як декоративну рослину. Насіння її також можна використовувати в кулінарії.
Куплені в магазині насіння калінджі цілком можна посіяти в саду. Красивих квіток на цих рослинах не буде, але утворюється велика кількість декоративних коробочок з безліччю насіння. Використовують ці насіння в овочевих стравах, а в Європі - замість маку при випічці хліба і кондитерських виробів.
Індійський кмин. У цієї рослини дуже багато місцевих назв: кумін, кмин, зіра, Джиро, Шабр, римський тмин. Це одна з найстаріших прянощів, відома ще в стародавньому Єгипті. За зовнішнім виглядом і смаком насіння індійського кмину нагадують звичайний кмин, але вони світліші, ароматні і злегка гіркуваті. Батьківщина рослини - західне Середземномор`я, північна Африка, Туркменія.
У середній смузі цю пряність легко розвести як однорічник, але для визрівання насіння буде потрібно не менше 4 місяців, тому в більш північних районах її краще вирощувати під плівкою або розсадою. Для посадки цілком підходять насіння, куплені в магазині. На відміну від звичайного кмину у кумина запах мають і листя, їх можна додавати в салати і овочеві страви.
Перець. У кулінарії використовують свіжі або сушені плоди двох видів перцю - однорічне або болгарського (Capsicum annuum), гострого або неострого, і надзвичайно гострого перчика чилі (Capsicum frutescens), що росте як чагарник. Часто його розводять на вікнах як кімнатна рослина, плоди цього перцю різної форми і забарвлення практично не мають м`якоті, з них отримують дуже гострий порошок чилі, який використовується як приправа. З болгарського перцю також отримують порошок - паприку, буває вона солодка, среднеострие і гостра.
Фенхель, або кріп аптечний (Foeniculum vulgare). Іноді його ще називають солодким кмином. Це велике багаторічна рослина сімейства зонтичних, схоже на кріп, але з більшими пухнастими листям. Дико росте в південній Європі, на Кавказі, в Криму і Середньої Азії. Легко розмножується насінням, але в середній смузі Росії взимку потребує укриття.
У насіння фенхелю солодкий смак і анісовий запах. Особливо корисні вони при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, з них готують дитячу укропную воду, користуються ними при кашлі, бронхіті, для збільшення кількості молока у годуючих матерів.
Крім насіння використовують в кулінарії і зелень.
Шамбала. Приправа, відома ще в стародавньому Єгипті. Отримують її з злегка обсмажених насіння пажитника сінного, або грецького сіна. Ця рослина з сімейства бобових (Trigonella foenum-graccum) дико росте в Середземномор`ї, Малій Азії, Південній Європі. Насіння його мають загальнозміцнюючу дію, вони регулюють обмін речовин, травлення і роботу серця. Вважаються дуже поживними і використовуються у вигляді каші в дієті ослаблених хворих. Як сильний біостимулятор, який містить велику кількість вітамінів, використовують в салатах і проростки пажитника.
Пажитник - однорічна, виростити його можна з того насіння, які куплені в якості прянощів. Рослина вимагає багато сонця і тепла, вважає за краще злегка лужні грунту, непогано плодоносить навіть в умовах Підмосков`я. Для визрівання насіння кущики прищипують після появи 4-5 стручків з насінням.
Шафран. Це рильця квіток осіннього крокусу (Crocus satiyus), який розлучається в усіх субтропічних країнах. Найдорожча з усіх існуючих прянощів. Висока вартість пояснюється дуже низьким виходом сировини: для отримання одного його кілограма потрібно виростити 200 тисяч квіток. Один з кращих шафранів отримують в південно-західній Іспанії.
Відео: Time The Familiar Stranger
Можна виростити шафран і в середній смузі Росії, цвіте він у вересні, маточки збирають тільки з розпустилися квіток. Для забарвлення продуктів їх потрібно дуже мало: два сухих рильця негайно ж фарбують 3 літри води в інтенсивний жовтий колір. Але шафран надає стравам не тільки колір, але і запах.
Дорожнеча шафрану закономірно призвела до виникнення його підробок. Зазвичай для підробок використовують квітки сафлору, кульбаб, календули, а під виглядом меленого шафрану продають куркуму. Порошок справжнього шафрану - темно-червоного кольору, порошок куркуми - жовтий.
Куркума. Тропічний завод, досить близьке до імбиру. Родина куркуми - південна Азія. В даний час культивується в Китаї, Індії, на Яві, Гаїті, Філіппінах і в Японії. Містить дуже ароматичне ефірну олію і барвник куркумін. В якості прянощів вживається в омлетах, салатах, при приготуванні соусів, супів-пюре, страв з курячого м`яса.
Н. Замятіна
