Помідори
Помідори у власному соку
3 кг зрілих дрібноплідних помідорів, 2 кг великих зрілих помідорів, 80 г солі, 50 г цукру.
Дрібноплідні помідори вимити, наколоти в декількох місцях загостреною паличкою і щільно вкласти в банки по плічка. Великі помідори розрізати і розігріти в емальованій каструлі під кришкою, не доводячи до кипіння. Гарячу масу протерти через рідке сито, розчинити в ній сіль і цукор і залити масою помідори в банках так, щоб рівень соку був на 2 см нижче країв банки. Пастеризувати при 85 ° С (літрові банки - 25-30 хв.) Або стерилізувати в киплячій воді (8-9 хв.).
Заливку використовувати для приготування напою (можна розбавити кип`яченою водою), а з плодів готувати салат, соус, суп.
помідори очищені
3 кг зрілих дрібноплідних помідорів, 2 кг великих зрілих помідорів, 80 г солі, 50 г цукру.
Дрібноплідні помідори на 1-2 хв. опустити в киплячу воду, відразу ж охолодити в холодній, зняти шкірку і укласти в банки по плічка. Далі надходити, як в попередньому рецепті.
Помідори зелені мариновані
Склад заливки: на 1 л води - 0,7 0,9 л столового оцту, 200 г цукру, 60-100 г солі.
На літрову банку - 1-2 лаврових листки, по 10-15 горошин запашного і чорного перцю, 10 г сухого червоного гострого перцю.
Зелені, але вже нормальних розмірів помідори вимити і нарізати кружальцями завтовшки 0,5-1 см. На 1 кг підготовлених таким чином помідорів взяти 50-100 г дрібно нарізаної цибулі. Помідори і цибулю перекласти в емальований посуд, залити холодним маринадом і залишити в холодному місці на 6-8 годин. Після цього маринад злити, а овочі щільно вкласти в банки по плічка.
Маринад довести до кипіння і залити їм овочі в банках. Пастеризувати при 85 ° С: півлітрові банки - 10 хв., Літрові і дволітрові - 15-20 хвилин.
Помідори, фаршировані по-болгарськи
6,5 кг помідорів, 600 г ріпчастої цибулі, 4 кг моркви, 250 г коріння пастернаку, 130 г коріння петрушки, 130 г коріння селери, по 50 г зелені кропу, петрушки, селери, 100 г солі, 100 г цукру, 15 г червоного гострого перцю, 10 г чорного перцю.
Приблизно 4 кг зрілих твердих помідорів відібрати для заповнення фаршем. З боку плодоніжки помідори надрізати ножем і за допомогою чайної ложечки вибрати м`якоть з насінням. Решта помідори порізати дольками і разом з виділеної м`якоттю підігріти в емальованій каструлі до кипіння.
Додати цукор, сіль, перець і варити ще 5 хв., Безперервно помішуючи. Соус для заливки готовий. Лук очистити, нарізати смужками шириною 3-4 мм і підсмажити в олії до золотистого кольору. Коріння очистити і нарізати кільцями товщиною 3-4 мм або кубиками зі стороною 7 мм. Обсмажити їх в рослинному маслі окремо. Зелень дрібно нарізати. Овочі, приготовлені для фаршу, змішати, додавши половину норми солі, і фарширувати цією сумішшю помідори. Отвір з фаршем закрити надрізаної частиною помідора. Фаршировані помідори укласти в банки, залити підігрітим до 85-90 ° С соусом і стерилізувати в киплячій воді (літрові банки -60 хв.).
кетчуп
5 кг помідорів, 1 склянку подрібненого цибулі, 160-200 г цукру, 30 г солі, 1 склянка 9% -ного оцту, по 1 чайній ложці чорного перцю, гвоздики, гірчичного насіння, шматочок кориці, 1/2 чайної ложки насіння селери.
Помідори нарізати часточками і разом з подрібненою цибулею розпарити під кришкою. Протерти через сито. Отриманий сік уварити наполовину. Прянощі покласти в мішечок з марлі і опустити в киплячу масу. Додати сіль, цукор, оцет і варити ще 5-7 хв., Після чого прянощі вийняти, а готовий кетчуп розлити в пляшки і відразу ж закупорити.
Салат із зелених томатів
Очистити, промити і нарізати дрібними часточками 3 кг томатів. Натерти на крупній тертці 1,5 кг моркви, нарізати кружечками 1,5 кг ріпчастої цибулі. Всі разом скласти в емальовану каструлю, додати 100 г солі. І залишити все це на 10-12 годин. Тепер приготуємо маринад. В емальовану каструлю вливаємо 300 г рослинного масла, 300 г столового 9% -ного оцту, додаємо 300 г цукрового піску, 5-6 горошин чорного перцю і стільки ж лаврових листочків. Маринад ставимо на вогонь і доводимо до кипіння.
Злив надлишки рідини з салатної маси, вливаємо в неї гарячий маринад, все ретельно перемішуємо і ставимо на вогонь. Після того як маса закипить, слід, помішуючи, варити її 30 хвилин.
У чисті сухі скляні банки викладаємо гарячий салат, закриваємо звичайними пластмасовими кришками і вкутуємо в ковдру. Тримаємо, поки не охолонуть. Після цього салат готовий до вживання.
Помідори солоні по-грузинськи
10 кг помідорів, 1-1,5 кг зелені селери, 0,5-1 кг часнику, 50-100 г свіжих стручків червоного гострого перцю, 50-100 г зелені петрушки, 5-6 лаврових листків. Склад розсолу: на 10 л води 600-700 г солі.
Зелень, червоний перець і часник подрібніть і ретельно перемішайте. Зелені помідори середньої величини вимийте і надріжте збоку до половини (як би зніміть не до кінця «капелюшок»). Після цього помідори начините сумішшю зелені з приправами і щільно укладіть в посуд з широким горлом. Зверху покладіть гурток і гніт і залийте помідори холодним розсолом. Посуд з помідорами накрийте чистою тканиною і витримують при кімнатній температурі кілька днів до початку молочнокислого бродіння. Після цього перенесіть помідори в холодне приміщення. Через 10-15 хвилин, коли ферментація закінчиться, в посуд налийте розсіл до країв і закрийте кришками.
До речі, дуже смачними виходять консервовані огірки, помідори і т. П., Якщо замість води для заливки використовувати фільтрат зі зброджених овочів. Наприклад, взяти вилучені томати (краще зелені або бурі), вимити, провернути через м`ясорубку. На 1 кг мезги додати 10 г солі і все це на добу поставити відстоюватися. Потім сік віджати через марлю і додати в нього солі (на 1 кг 30-40 г). Тепер залишається розсіл прокип`ятити і потім заливати їм банки з укладеними овочами.
Помідори солоні по-болгарськи
2 кг зелених помідорів, 2 кг білокачанної капусти, 3,5 кг солодкого перцю, 2 кг моркви, 500 г зелені селери, петрушки і кропу. Склад розсолу: на 10 л води 600 г солі.
Зелені помідори дрібноплідних сортів (типу Восторг городника, ідилія, Принц Боргезе) ретельно вимийте. М`ясисті плоди солодкого перцю середньої величини ретельно вимийте і виделкою наколи в декількох місцях біля основи. Морква (краще всього сорти Нантская) вимийте і ретельно очистіть. Головку капусти очистіть від зеленого листя і розріжте на 4-8 частин. Огірки довжиною 7-10 см ретельно вимийте і намочіть на 3-4 години. Підготовлені овочі укладіть шарами в посуд з широким горлом. Зелень покладіть на дно і зверху, потім покладіть гурток і гніт і залийте холодним розсолом. Перші 2-4 дні тримайте при кімнатній температурі, а коли почнеться ферментація, перенесіть в холодне місце. Приблизно через 20 днів овочі готові до вживання.
Зберігайте при температура 0 ... + 1 ° С.
