Приготування плодово-ягідного вина
Плодові вина рекомендується робити не міцніше 10-11 градусів - тоді вони мають приємний смак і їх легко приготувати. Можна готувати і десертні вина фортецею в 14-15 градусів.
Сік з ягід можна видавлювати за допомогою м`ясорубки, покритої кислотостійким лаком.
Фортеця вина залежить від кількості цукру, доданого в нього. При зброджуванні з цукру виходить спирт. Додавання близько 20 грамів цукру на 1 літр підвищує міцність вина приблизно на один градус. Отже, для отримання вина фортецею в 11 градусів треба додати 220 грамів цукру на літр. Але так як в плодах і ягодах вже міститься певна кількість цукру, то додавати його треба менше. Знаючи, скільки цукру міститься в тих чи інших плодах і ягодах, розраховують, скільки його ще треба додати.
Вино має також містити кислоту, приблизно 6-7 грамів на літр. Регулювати кількість її можна більшим чи меншим додаванням води в сік до бродіння.
У кілограмі соку різних плодів і ягід міститься різна кількість кислоти:
| у яблук, ожини та чорниці | - 8 грамів |
| у суниці | - 10 грамів |
| шипшини | - 19 грамів |
| червоної смородини | - 23 грама |
| чорної смородини | - 26 грамів |
| вишні | - 16 грамів |
| терну | - 35 грамів |
| агрусу | - 16 грамів |
| садової горобини | - 23 грама |
Виходячи з цього, розраховують, скільки води треба додати в процесі приготування на літр соку, щоб отримати вино, що містить 6-7 грамів кислоти в 1 літрі.
Наприклад, кілограм соку агрусу містить 16 грамів кислоти. 1 літр вина повинен містити її 7 грамів, а так як частина кислоти при бродінні втрачається, беруть при розрахунку 8 грамів. Розраховують так: 16 грамів кислоти міститься в 1 літрі сока- в якій кількості соку міститься 8 грамів кислоти? 1 * 8/16 = 1/2 літра.
Це означає, що ми повинні взяти 0,5 літра соку агрусу і, так як в ньому вже міститься кількість кислоти, необхідне для 1 літра вина, збільшити його обсяг до 1 літра шляхом додавання води.
Треба врахувати, що в вино потім буде тричі додаватися цукор, розведений невеликою кількістю води. Ця вода повинна входити в загальну кількість і, отже, при першому розведенні соку додавати її слід менше.
Яблучні і виноградні соки розбавляти не слід, так як у них при бродінні кислотність знижується. Сік смородини слід розбавляти водою з розрахунку на один літр соку 3 літри води.
Для отримання хорошого плодово-ягідного вина, що володіє смаком і ароматом того плоду, з якого вона виготовлена, необхідно щоб плоди або ягоди були здоровими, стиглими і найкраще - свіжозібраним.
Відео: Домашнє ягідне вино
Сік і вино не повинні знаходитися на освітленому місці, вони повинні якомога менше стикатися з повітрям і зовсім не стикатися з металами, особливо з цинком.
Сік з плодів і ягід видавлюють за допомогою м`ясорубки, все залізні частини якої покриті кислотостійким лаком, або ж дерев`яним товкачем в дерев`яному ящику. Можна видавити сік і через лляної мішок. Для зброджування його зливають в емальовану, глиняний або скляний посуд.
Для зброджування соку необхідно додати до нього дріжджі у вигляді заздалегідь приготовленої закваски. Найпростіше брати "дикі" дріжджі, які мешкають на невимитих ягодах (для приготування більш міцних десертних вин краще використовувати набуті в лабораторіях культурні дріжджі).
Найбільш діяльні "дикі" дріжджі знаходяться на ягодах винограду. Взявши одну ягоду і видавав її в невелику кількість плодового або ягідного соку, ви через кілька днів отримаєте закваску. Готують вино і без дріжджів, але якість його тоді виходить нижче.
Горщик для зброджування вина зі спеціально влаштованій кришкою.
Можна починати процес приготування вина і по іншому: чи не видавлювати сік відразу, а, подрібнити ягоди, поставити спочатку на бродіння отриману масу-мезгу при температурі 22-24 градуси, і вже потім витягти з неї сік для приготування вина. Це дасть додаткову кількість соку і дозволить витягти з шкірки плодів фарбувальні речовини. Мезгу кладуть в бродильний посудину - глиняний горщик, дерев`яну бочку - і додають приготовану заздалегідь закваску.
Заповнюють посудину на 2/3, так як на початку бродіння утворюється велика кількість вуглекислих газів, і мезга сильно збільшується в об`ємі.
Бродіння починається через кілька годин. Утвориться з мезги "шапку" необхідно 3-4 рази в день перемішувати. По краях бочки при цьому все-таки залишається частина мезги - її слід змивати теплою водою і чистою ганчіркою, так як інакше, стикаючись з киснем повітря, вона може викликати утворення непотрібних кислот.
У пробку судини з бродячим суслом вмуровані бродильний шпунт і термометр.
Повітря є головним ворогом вина в цей час-однак, якщо посудина буде щільно закритий, він може розірватися, так як при бродінні виділяється вуглекислий газ, і всередині створюється сильний тиск. Найбільш зручний для зброджування вина горщик зі спеціально влаштованій кришкою. У глибоку проріз, куди опускається кришка, наливають перш воду. Повітря не проникає всередину, а що утворюється вуглекислий газ завдяки що збільшився тиску, злегка піднімає кришку і виходить назовні.
Відео: Плодово-ягідне віно.Всего по немного.Fruit-berry wine
Мезга бродить 1-2, іноді 3 дня. Коли цей процес завершено, горщик ставлять похило і, притримуючи шапку, зливають сік.
Частину маси пресують. Сік наливають в бутлі, змішують його в виразно розрахованої пропорції з водою, додають цукор (не більше 1/3 усієї кількості, інакше бродіння може незабаром припинитися) і ставлять на бродіння.
Бутель наповнюють тільки на 2/3 об`єму, так як бродіння йде досить бурхливо, і утворюється піна піднімається до горла.
В бутель введений підпалений сірчаний гніт. Під нього добре підвести стаканчик для уловлювання крапель сірки.
Добре, якщо в пробку вправлена спеціальна захисна воронка (бродильний шпунт), - вона не пропустить повітря, дозволить виходити вуглекислого газу через налиту в резервуарчік воду, і бутель не лопне.
Для отримання хорошого вина необхідно постійне спостереження за температурою. Тому рекомендується в бутель через пробку вставляти також термометр.
При процесі бродіння температура в бутлі піднімається на 8-10 градусів. Перегрівання небезпечно для винних дріжджів, тому бутель слід поставити в льох, щоб температура а ній була 18-20 і не вище 25 градусів.
Через 3-4 дні бродіння помітно слабшає. У цей час необхідно внести другу порцію цукру, також розведеного у воді, а через 7-8 днів - останню порцію. При приготуванні десертних вин разом із другою порцією цукру рекомендується внести хлористий амоній - 4 грами на 10 літрів і калійний фосфат (фосфорнокисла сіль калію) - 2 грами. Тепер, коли бродіння проходить мляво, бутель вносять в приміщення з температурою 20-25 градусів, щоб посилити його. Важливо, щоб при кожному додаванні цукор весь перебродить.
Якщо зброджування проходить не в досить чистих умовах, в суслі може утворитися оцтове бродіння.
Якщо оцтової кислоти утворюється так багато, що вона відчувається на смак, то зробити з вином вужа нічого не можна, - воно перетвориться на оцет.
Остаточно бродіння припиняється на 14-21 добу. Вуглекислий газ більше не виділяється, дріжджі опускаються на дно, і вино в верхніх шарах починає світлішати, В цей час його відокремлюють від дріжджів.
Для цього готують ретельно вимитий бутиль- при можливості її обкурюють всередині сірої. Попередньо в посуд наливають трохи води, інакше крапельки сірки пристане до дна і, залишаючись в посуді, зіпсують смак вина.
За допомогою сифона вино переливають в обкурені сіркою бутель.
Переливають вино за допомогою гумової трубки (сифона) і стежать, щоб не потрапили дріжджі. Посуд заповнюють доверху, так, щоб пробка витиснула частину вина, інакше там залишиться повітря.
Частину, що залишилася густу масу з дріжджами можна злити в полотняний мішок і дати можливість стекти провину.
Потім вино ставлять в підвал на 3-4 тижні. За цей час воно світлішає, а незначна кількість дріжджів, яке там знаходиться, осідає на дно. Після цього вдруге переливають вино сифоном в чистий посуд, також обкурені сіркою. Звідти через 3-4 тижні його можна розливати в пляшки.
При бажанні зробити солодке вино до нього додають цукровий сироп, приготовлений з якомога меншою кількістю води, краще з розрахунку: 800 грамів цукру на 200 грамів води. Сироп додають в вино за смаком, зазвичай 40- 60 грамів на літр. Потім вино також розливають по пляшках.
Пробка бутлі на час пастеризації закріплена линвою.
Однак додавання цукру може відновити бродіння. Щоб уникнути цього підсолоджене вино пастеризують. Це дуже простий і корисний процес. Пляшки наповнюють так, щоб між пробкою і вином залишилася прошарок в 2 пальця, пробку прив`язують до шийки мотузкою і прогрівають у гарячій (65 градусів) воді протягом 20 хвилин. Потім пробку розв`язують.
Пастеризоване вино краще зберігається, і, крім того, завдяки пастеризації в ньому швидше відбувається процес старіння, воно швидше дозріває, покращує свій смак і букет.
Відео: ДОМАШНЄ ПЛОДОВО-ЯГІДНЕ ВИНОРОБСТВО ПРОСТО. ЯК ОТРИМАТИ САМОСТІЙНО ВИННІ ДРОЖЖИ. ВИНО З МАЛИНИ
Пляшки краще зберігати лежачи, щоб пробка весь час залишалася вологою, інакше всередину може проникнути повітря.
Щоб вино стало якісним, його витримують. Для різних сортів вин час витримки різне. Є вина, які абсолютно готові вже через 8-12 місяців, а при подальшій витримці починають втрачати свої якості, але є і такі, які можуть бути витримані 2-3, 10 і більше років, і смак їх поліпшується. Добре витримане старе плодове вино дуже смачно.
(З книги проф. Е. Данат, Лейпциг, 1957)
