Як зробити сир з молока

Відео: Домашній Сирий / Сирий з Молока / Cottage Cheese / Простий Покроковий Рецепт Сиру

У моїй родині всі просто обожнюють молоко і молочну продукцію, і саме з цієї причини ми і завели молочних кіз. Насправді причин купити козу багато, деякі з них можна подивитися тут.

Але кожен сезон, одного разу, настає день, коли мої милі, виховані домочадці кажуть: «бее, знову сирники! ФУП, сирна запіканка! Не хочу, їж сама ... »

І виникає питання: куди подіти молоко?

Ще рік тому для мене це була велика проблема - надлишок молока. Я постійно ставила сир і кожного разу його заморожувала, так як є його ніхто не хотів. За 40-50 кг лежало в морозилці!

Була мрія - зробити сир з козячого молока, але все рецепти сиру з сиру, знайдені в мережі, мене не влаштовували. Було начебто смачно - але на раз. Робити подібні сири постійно не було бажання. Не те!

Рік тому мене, нарешті, навчили робити справжній домашній сир. (Люся, спасибі тобі величезне!)

Ось тут-то почалося найцікавіше! Це якесь диво! Навіть не вірилося, що я сама! дома! можу робити справжній! сир! Справжнісінький, пахне сиром і виглядає, як сир з магазину! Чи не сирний, що не бринза, що не плавлений, а справжній твердий сир!

СИР з козячого молока 

В ДОМАШНІХ УМОВАХ

Переробивши за минулий рік купу рецептів, я зупинилася на одному, і трохи його спростила. Чому саме такий сир - напівтвердий, з дірочками?

• По-перше, він смачний. Звичайний класичний сирний смак. Такий, який не набридає їсти щодня.
• По-друге, головка такого сиру завжди виходить великий, тобто вага сиру той же, а обсяг більше. Сир не утрамбований в єдину щільну масу, залишається дуже багато дірочок. А так як у нас все просто обожнюють сир і з`їдається він дуже швидко, мені вигідніше робити побільше, щоб їли довше :)

Ну як, готові? Тоді - подивіться, як Я варю сир з козячого молока. Рецепт універсальний. Нічого не змінюючи можна зробити сир з будь-якого молока: хоч з коров`ячого, хоч з козячого.

РЕЦЕПТ ДОМАШНЬОГО СИРУ

Інгредієнти для приготування сиру.

• Молоко 20 л (або 10 л)
• Барвник «Аннато» купити можна тут
• Закваска CHOOZIT ™ LH 100 на 5000 л купити можна тут
• Фермент «Meito» купити можна тут
• Хлористий кальцій купити можна тут

Детально про все, що потрібно для приготування сиру, Усе інгредієнти для сиру я описала в попередньому пості. Для чого потрібна закваска, як дозувати фермент, як розвести хлористий кальцій і багато іншого. Все вже заздалегідь куплено, розбавлене, розфасоване і заморожено.

А зараз:

• роздруковуємо короткий рецепт (в кінці поста),
• попереджаємо домашніх, що ми будемо зайняті пару-трійку годин,
• тягнемо на кухню швабру і відро з водою, щоб потім не бігати (обов`язково буде розлито і накапати сироваткою на підлозі, та й взагалі - скрізь :),
• робимо розумне обличчя і
• починаємо творити !!!

Приготування СИРУ

Крок 1. Зняти вершки. Нагріти молоко.

Якщо є сепаратор, то потрібно зняти вершки у «старого» молока, останню доїння залишаємо цілісною. Молоко підігріти до 40-42⁰З, відсепарувати і злити у велику каструлю, в якій буде варитися сир. Якщо сепаратора немає, просто зняти вершки ложкою з поверхні. Я часто пропускаю цей крок.

Все молоко повинно бути свіжим, чи не подкісшім. Якщо все ж частина молока скиснула, то краще зробити бринзу. Все так же за цим рецептом, тільки не треба класти закваску і витримувати потім сир. Відразу, ще в зерні, підсолити, спресувати і є.

молоко: «Старе», Відсепароване і свіже злити в каструлю і залишити підігріватися на маленькому вогні до 37⁰С. У моїй каструлі 20 літрів молока.

Дістати 4 предмета:

1. Барвник «Аннато».
2. Хлористий кальцій, вже розведений, як я писала в попередньому пості.
3. закваску
4. Пепсин «Meito»

Молоко підігріваємо довго на маленькому вогні, періодично помішуючи.

1. Додати в нього в процесі нагрівання 20-40 крапель барвника «Аннато». Гарненько розмішати, до однорідного кольору. На фото барвник накапати на поверхню молока, але ще не розмішаний. Я додаю 40 крапель на 20 літрів. Колір готового сиру виходить точно таким, як на фото вище, де сир нарізаний. Можна менше, можна більше - на смак не впливає.
2. Поки молоко гріється розводимо фермент «MEITO». У чашку насипати 1/5 частина порошку з пакетика, якщо на 20 літрів молока, або 1/10, якщо на 10 літрів. Долити приблизно 100 г води, краще кімнатної температури, але я часто ллю просто з під крана. Залишити розчинятися. Він поки не потрібен.
3. Дістати і залишити на столі грітися закваску CHOOZIT ™ LH 100, вже заздалегідь відведені кількість з розрахунку на наш обсяг молока.
4. Відлити потрібну кількість хлористого кальцію в мірний стаканчик. Все зайве прибрати по місцях.

Крок 2. Додати закваску.

Молоко нагрілося до 37⁰ С. Трохи більше, трохи менше - не принципово. Закваска CHOOZIT ™ LH 100 «працює» від 30⁰ до 40⁰ С. Чому я доводжу до саме 37⁰ буде зрозуміло далі.

Висипати на поверхню потрібну кількість закваски. Якщо вона прилипла до паперу - прямо помити її в молоці, кількість настільки мало, що часто навіть не видно, що сипешь. Якщо закваска використовується інша - норму вираховувати в залежності від рекомендацій на упаковці.

Залишити на 3 хвилини розбухати. Потім 2-3 хвилини вимішувати шумівкою, піднімаючи молоко від низу до верху. Закрити кришкою.

Залишити сквашуватися молоко на 30 хвилин. За цей час бактерії встигнуть «ожити» і почнуть розмножуватися.

Якщо спеціальної закваски немає, а є тільки «Meito» і велике бажання зробити сир - тоді можна купити справжньою гарною сметани (Не «сметанний продукт» на рослинному жирі! Перевірити склад на упаковці самим, продавці часто не знають самі, чим торгують). Дві столові ложки сметани розвести в 1/2 склянки теплого молока і вилити в каструлю замість закваски. Далі за звичайним рецептом. Сир теж вийде, але буде трохи відрізнятися по аромату.

Крок 3. Додати хлористий кальцій.

Додати хлористий кальцій, вже розчинений у воді, 44 г на 20 літрів, 22 г - на 10 л молока. Ретельно розмішати 2 - 3 хвилини.

Крок 4. Внести фермент «Meito».

За цей час фермент вже весь розчинився, розмішати його в чашці.

Відео: Домашній сир з молока. Філадельфія відпочиває

Виміряти температуру молока.

Для внесення ферменту, щоб вийшов якісний згусток для майбутнього сиру, потрібна температура 35⁰ С. Якщо на початку ми нагріли молоко до 37⁰ С, то за минулі півгодини вона впала якраз до 35⁰. Якщо на кухні холодно і температура молока впала нижче - варто акуратно підігріти його до потрібної температури. Якщо залишилася вищою - прибрати кришку і почекати поки не впаде до 35⁰. Тільки дотримуючись потрібну температуру можна отримати якісний згусток, а потім і сир.

Отже, молоко 35⁰ З - починаємо розмішувати його шумівкою і цівкою, постійно помішуючи, вливаємо розведений фермент. Шумівкою піднімаємо молоко від низу до верху і по колу. Заважати приблизно 2 хвилини, не довше, а то почне утворюватися згусток і ви його розбовталося. Потім встромляючи шумовку поперек потоку - зупинити рух молока.

Закрити кришку. Таймер на 20 хвилин. Чекаємо.

ЯК ЗРОБИТИ КОЗІЙ СИР 

СИРНИЙ згусток

Крок 5. Тест ножем.

Минуло 20 хвилин - йдемо перевіряти згусток. Проведемо тест: розрізати широким ножем згусток на глибину в кілька сантиметрів, трохи відступити від нього, встромити ніж поперек розрізу під невеликим кутом і нахиляючи ніж, підняти його кінцем місце розрізу.

Краї розрізу розійдуться.

Ось на ці краї і дивимося - якщо вони досить рівні і тримають кут схожий на 90⁰, а сироватка між ними чиста, прозора, а не молочного мутного кольору - значить готово.

Якщо краї округлі і прямий кут не тримають, значить залишаємо згусток зріти ще 5-10 хвилин і знову проводимо тест. Буває, що процес затягується до 40 хвилин. Але зазвичай, якщо на кухні приблизно 25⁰ С, а молоко було «правильно» підігрітий, то за 20-25 хвилин все і так виходить.

Ще один варіант країв - згусток дуже щільний, краї жорсткі, гострі, тримають чіткий прямий кут - значить згусток передержали, сир вийде жестковат і сухуватий. Наступного разу варто бути уважніше і частіше робити тест. Сам розріз згусток не зіпсує, хоч весь його ножем ісчіркай :)

Крок 6. Нарізати на кубики.

1. нарізати вертикально. Довгим ножем, дістає до дна каструлі, нарізати вертикально згусток: спочатку уздовж і потім упоперек на кубики зі сторонами 1,5-2 см.
2. нарізати горизонтально. Лірою для сиру, встромивши її в одного краю каструлі і ведучи через згусток до іншого краю, нарізати горизонтально весь потік. Якщо ліри для сиру немає - тим же довгим ножем, встромляючи його під кутом в 30⁰, нарізати по-косою наскільки можливо.
3. Залишити на 10 хвилин. Кубики будуть осідати вниз, з них почне виходити сироватка.

Крок 7. Злити частина сироватки.

Злити з 20-и кілограмову каструлі, звичайно, не реально, тому просто вичерпати її :) Щоб спростити процес і не зачерпувати кубики згустку, я на поверхню кидаю друшляк, продавлюють його глибше і вже з нього вичерпувати сироватку.

Сироватку не виливати !!! Буде потрібна далі!

Якщо сироватка відходить погано і згустку вийшло багато і йому особливо нікуди просідати - включаємо маленький вогонь і трохи нагріваємо його, при цьому розмішуючи згусток лірою або рукою, інакше кубики злипнуться.

Знову збираємо зайву сироватку в іншу каструлю. Повинно залишитися стільки, щоб тільки покривала згусток.

Крок 8. Готуємо сирне зерно.

1. Перш ніж почати, власне, варити сир, варто начисто вимити і продезінфікувати раковину. Саме в ній я перекладаю готове зерно в форми, щоб поменше бруднити кухню. Зерно часто випадає з рук і розсипається в раковину. А так як вона намита, я його збираю - і назад в форму. «Пляжик» раковини звільнити, на нього будемо ставити гарячу каструлю.
2. Приготувати форму, в якій буде пресувати сир, поставити її в раковину. На 20 літрову каструлю молока потрібно приготувати відерце з дірками об`ємом в 2 літри. Вийде майже повне. Або 2 майонезних відерця на 1 л, з уже виконаними паяльником дірками.

Починаємо варити сир. Тут є 2 варіанти.

Можна, як пишуть у багатьох рецептах, додати гарячої 60⁰ З води і підтримуючи температуру до 42-45⁰ вимішувати сир півгодини. Але мені так не зручно робити і шкода псувати сироватку, з неї потім ще один сир поставимо, не менше смачний!

Як роблю я. Нічого не доливаю. Включаю під каструлею маленький вогонь, беру книгу, щоб себе розважити, сідаю на високий барний стілець і починаю вимішувати сир. Процес це не швидкий. З півгодини, напевно, сиджу. Може трохи поменше.

Заважаю або рукою, або лірою. Заважати ніжно, не тиснути, чи не плющить. Просто не давати сиру укладатися на дно. Кубики будуть обкатуватися, стиратися, в результаті перетворившись в сирне зерно, розміром як варені зернятка рису і трохи більше. Чим менше зернятка, тим щільніше потім спресується сир, буде більш однорідної структури, без безлічі дірочок. Я люблю, коли багато дірочок, тому до зовсім дрібний не доводжу. Розмішуючи лірою, зерно виходить більш дрібне, ніж рукою.

Злипаються великі грудки розламувати на маленькі і продовжувати заважати.

Довести температуру до 44-45⁰ З і віднести каструлю до раковини.

Крок 9. Викласти сирне зерно в форму.

1. Двома руками зачерпувати зерно з сироватки і перекласти в форму, не утрамбовуючи, а просто накидаючи його. Робити все швидко, зерно «зростається» на очах, утворюючи сирну масу. Те що залишилося на дні і не збирається руками - злити через друшляк (сироватку збираємо!) І швиденько перекласти у форму. Трохи обтиснути зверху руками, розподіляючи тиск так, щоб посередині утворилася гірка, а краї були трохи нижче.
2. Хвилин на 10 залишити для самопрессования, потім зверху прикрити кришкою за формою відерця і поставити невеликий вантаж, рівний приблизно вазі сиру - близько 1,5 кг.

Сироватку всю злити через тканину назад в уже помиту (або хоча б прополоскати від шматочків сиру) велику каструлю і поставити на сильний вогонь. Поки сир стікає поставимо інший сир - «Рікотту», м`який кремовий сир типу «Філадельфії». Поки напишу, як зробити Рікотту тут, потім перенесу з фото окремо. Сироватку довести практично до кипіння. Як такого кипіння не буде, вона буде пінитися і підніматися вгору. Закипає дуууже довго, встигнете перемити весь посуд і підлоги :) Під кінець стоїмо спостерігаємо, піна підніметься і «трісне» - утворюється такий як би розлом. Чекаємо другу тріщину і вимикаємо. Нехай постоїть годинку або хоч до наступного ранку, не принципово. Далі накинути тонку тканину (фото моїх хусток нижче) на друшляк і вичерпати дрібним ситом утворилися пластівці. Вони дуже дрібні. Більшу частину вибрати ситом, відкласти в сторону, інше злити через тканину. Дати стекти. З`єднати і залишити стікати все разом. Навіщо так складно? Пластівці дуже дрібні, стікати буде дуже довго. Так швидше. Далі - справа смаку, можна підсолити, відпресованих і є як м`який сир, можна додати цукор і вершки, і з`їсти так, можна зробити на желатині, щось типу суфле, мої діти називають це «мороженка-твороженка», а можна зробити обладнаний бутербродний крем, а ось про нього і про мороженку буде в інших статтях :) не все відразу!

Крок 10. Підготувати до пресування.

Розстелити хустку або дуже тонку ніжну тканину з дуже дрібним, майже невидимим переплетенням ниток, типу нейлону, крепдешину, «газу». На фото мої шийні хустки, якими я користуюся і для сиру, і для сиру. Дуже зручно, що не забивається, як марля дрібними грудочками, легко відпирається, швидко сохне - НЕ заванівается.

Отже, розстелити хустку, витрусити на нього з відерця сир, вирівняти все складочки і укласти назад в відерце. Ще раз розправити всі складки, інакше вони впрессуются в сир, залишаться відбитки.

Накрити зверху куточком тканини, потім - вирізаної за формою кришкою. Зверху дошку за формою, щоб пластик не вигинався при тиску - і під прес.

Крок 11. Пресування.

Як зробити домашній прес своїми руками я вже писала тут.

1. Тепер ставимо в нього відерце з нашим сиром і вантаж вагою приблизно в 2 кг на 2 години. Приблизно раз на годину виймаємо сир, перевертаємо, заново обгортали тканиною і назад.
2. Через 2 години виймаємо, перевертаємо - вага подвоюємо - 4-5кг. На 4 години. Так само раз в 1-2 години перевертаємо. Для чого перевертати сир? Для того, щоб він пресовані рівномірно. Якщо не перевертати, то в шпаринку між кришкою і стінкою відерця вилізе «бульбашка» сиру, видавити зайве. Сир втратить форму і потім його буде неможливо рівно покрити воском, буде тріщина в цьому місці, потраплять бактерії з повітря і в результаті - цвіль. Запитайте мене - звідки я це знаю? :)
3. Через 4 години ще раз вантаж подвоюємо - 10 кг. Ще на 4 години. Так само вертимо його періодично. В принципі, на цьому можна зупинитися, але я додаю ще 5 кг - всього 15 кг - і пресую ще 4 години.

Крок 12. Посол сиру в тузлуке.

Приготувати тузлук, як в попередньому пості, остудити і втопити в нього на добу головку сиру вагою в 1 кг і на двоє - 1,5 кг. Теж пару раз перевернути.

Крок 13. Сушка.

Вийняти сир з тузлука. Обсушити паперовим рушником і залишити сохнути на дошці при кімнатній температурі на 3 дні. Якщо в кухні спека, то на 2. Перевертати 2 - 3 рази на день для рівномірного просихання.

Крок 14. Визрівання.

Прибрати в холодне приміщення, де температура 10-12⁰ С, на 10-14 днів для визрівання. У мене такого приміщення немає, тому сир йде в холодильник на верхню полицю, визрівати буде гораааздо повільніше. Перевертати для рівномірного просаливания раз на добу. Перевертати обов`язково! Земне тяжіння змушує рідину всередині сиру, а разом з нею і сіль, рухатися вниз - зневоднюючи верхню частину сиру і зволожуючи нижню. Для рівномірного руху вологи і солі, і відповідно, рівномірного визрівання - сир треба перевертати !!!

Відео: Як приготувати сир в домашніх умовах?

На фото домашній сир з козячого молока вже готовий до покриття воском.

ДОПОВНЕННЯ! Сушити сир в холодильнику до утворення твердої сухої скоринки не обов`язково 10-14 днів. Дивитися по зовнішньому вигляду. Буває, що за 3 дні вже добре висох і можна покривати спеціальною плівкою або воском. Буває, сушиться довше. 10-14 днів все ж розраховані на дуже велику головку. Маленькі висихають набагато швидше !!! Дивимося очками: суха, біляста, тверда поверхня - значить готовий.

Крок 15. Покриття воском.

Для подальшого зберігання, особливо стриманим сироварів зі сталевими нервами, потрібно віск. або спеціальний віск для сиру, або бджолиний з ринку.

Віск розтопити на водяній бані і або вмочати в нього сир різними боками, або пензликом - покрити всі сторони шаром приблизно в 3 мм. Сохне моментально, просто потримати в повітрі.

Прибрати в теж прохолодне приміщення і періодично перевертати.

Ідеальний смак буде досягнутий через місяць. Приголомшливий - через два. Нормальний - через 10 днів. На якій стадії витримки почнете є свій сир - залежить від вашого терпіння :)

Здається складним?

Уже заплуталися, в якій послідовності робити?

Щоб було легше приготувати домашній сир Зараз я опишу коротенько по кроках.

Праворуч від заголовка кнопка - роздрукувати «Print». Весь рецепт вміститься на половині аркуша А4.

КОРОТКИЙ РЕЦЕПТ ДОМАШНЬОГО СИРУ

складові

• Молоко 20 л
• Барвник "Аннато" купити
• Закваска CHOOZIT ™ LH 100 на 5000 л купити
• Фермент "Meito" купити
• Хлористий кальцій купити

Інструкція приготування

1. Зняти вершки, молоко на слабкий вогонь до 37 градусів.
2. Дістати 4 предмета: барвник, закваску, кальцій, фермент.
3. В молоко додати барвник "Аннато" 20-40 крапель.
4. Уже 37 градусів - Закваска CHOOZIT на поверхню молока на 3 хвилини.
5. Розмішати закваску - залишити на 30 хвилин.
6. Розвести в 100 г води і залишити розчинятися фермент "Meito".
7. Минуло 30 хв. - внести дозу хлористого кальцію, розмішати.
8. Температура молока 35 градусів - внести "Meito". Вимішувати 2 хв., Зупинити потік. Залишити на 20 хв.
9. Тест ножем.
10. Нарізати на кубики: вертикально і горизонтально. Залишити на 10 хв.
11. Вичерпати сироватку.
12. На слабкий вогонь. Заважати і гріти до 44-45 градусів.
13. Перекласти сирне зерно в форму. Дати стекти, подпрессовать своєю вагою 30 хв.
14. Сироватку назад на вогонь. Зробити Рікотту.
15. Сир перекласти в тканину і під прес.
16. Пресувати: 2 ч - 2 кг вантаж, 4 години - 4-5 кг, ще 4 ч - 10 кг, ще 4 ч - 15 кг. Періодично перевертати.
17. У 20% розсіл на 1-2 доби. Перевертати.
18. Сохнути 3 дні при кімнатній температура, перевертати 2 р / день.
19. На два тижні в холод.Переворачівать.
20. Покрити воском. У холод. Перевертати.
21. Зберігати до півроку. Перевіряти на наявність тріщин і цвілі в них.

• 
  Три способи випоювання здорового теляти
• 
  Скільки разів доїти корову
• 
  Як доїти корову?
• 
  Чим годувати корів