Чому бродить мед?

Щоб мед мав цілющі властивості і зберігав їх тривалий час, бджолярі змушені концентрувати особливу увагу на отриманні продукту найвищої якості. В іншому випадку вони ризикують втратити не тільки мед, а й своїх покупців. Коли ми говоримо про якість меду, то припускаємо, що він повинен характеризуватися певним набором властивостей і показників. Вони встановлені державним стандартом - ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральний. Технічні умови »і розробленим на його основі ГОСТ Р 52451-2005« Меди монофлорні. Технічні умови". Правда, на мою думку, деякі вимоги ГОСТ 19792-2001, що стосуються ідентифікації меду, його упаковки і термінів зберігання, вимагають переробки. Так, в ньому вказані умови і терміни зберігання меду, при яких його фізико-хімічні властивості не повинні погіршитися, тобто виходити за межі встановлених стандартом норм. При зберіганні меду в герметичній упаковці вони не повинні перевищувати 12 міс, в негерметичной малої місткості - 8 міс. При цьому для меду не встановлено термін придатності продукту, тобто, незважаючи на закінчення строків зберігання, мед можна використовувати як для безпосереднього споживання в їжу в разі збереження його фізико-хімічних властивостей, так і для промислової переробки в кондитерській і хлібопекарській промисловості при їх втраті.

Відео: Чому НЕ ПОТРІБНО вступати до медичного? Ледве стримую сльози ..

Коли я тільки почав займатися бджільництвом, то задавався питаннями: чому натуральний мед, вироблений бджолою, в одному випадку може зберігатися без втрати своїх властивостей десятки років, а в іншому - не зберігається і кілька місяців ?, а також: який з показників фізико-хімічних властивостей натурального меду можна вважати найважливішим, визначальним його якість в подальшому? Зазначу, що в цій статті не розглядаю фальсифіковані меди, отримані при згодовуванні бджолам цукрового сиропу, тривалому нагріванні натурального меду понад 40 ° С, а також змішуванням з різними сурогатами і т.д.

Оскільки мед - це продукт життєдіяльності бджоли і його властивості формувалися крилатими трудівниця в процесі еволюції мільйони років, необхідно визнати, що найважливіший показник якості натурального меду - водність (Масова частка води). Вона визначає якість продукту при зберіганні. На моїй пасіці водність меду при вилученні з запечатаних стільників ніколи не виходила за межі 15,8-16,2%, тобто це найбільш стабільний показник. Якою б не була бджолина сім`я, слабка або сильна, запечатаний мед має водність в зазначених вище межах, хоча інші показники, наприклад диастазное число, значно відрізняються один від одного, навіть коли бджолині сім`ї розташовуються на одному точці. Якщо водність Свежеоткачанний меду менше 15,8%, то він, як правило, піддавався нагреванію- якщо більше 16-21%, то в продукті присутня частка незрілого меду, откачанного з неповністю запечатаних стільників.

Без сумніву, водність меду має дуже важливе значення для бджіл в період зимівлі. Запечатаний мед з водністю, яку для себе підібрали бджоли, як не можна краще дозволяє зберегти `їм зимові запаси, забезпечити себе і потомство як вуглеводним кормом з необхідними ензимами, так і водою.

Які проблеми виникають при отриманні меду з водністю більше 16%, але в межах, встановлених ГОСТ 19792- 2001, - не більше 21%, а також ГОСТ Р 52451-2005 для наступних медів: гречаного - не більше 19%, липового - не більше 20%, соняшникової - не більше 18%? Розробники стандартів, встановивши такі норми, допускають, що якусь частину меду можна витягати з стільників, в повному обсязі запечатаних бджолами, а його водність може збільшитися в результаті поглинання вологи з атмосфери. Ці підвищені показники і призводять до обмеження термінів і умов зберігання меду.

Повторюю, водність доцільно вважати найважливішим показником якості натурального зрілого меду, що визначає його властивості при зберіганні, і це слід відобразити в державних стандартах. Адже ні для кого не секрет, що натуральний мед однакового ботанічного походження з водністю 16-17% не може стояти в одному ряду з продуктом, який має водність 20-21%.

Чому мед з водністю 18-21% при температурі 4-25 ° С розшаровується і бродить? Цей продукт дуже залежить від зовнішніх чинників температури і вологості повітря). Найкраще він зберігається при водності 16-17%, постійній температурі і вологості повітря (остання повинна бути 65-70%).

Якщо водність меду перевищує 19%, то при кристалізації він розшаровується, чому сприяють і коливання температури. При кімнатній температурі такий мед починає бродити і тривалого зберігання не витримує.

Бродіння викликають осмофільних (життєздатні) дріжджі, завжди присутні в натуральному меді і країни, що розвиваються при 13-22 ° С. Мед з водністю 18-19% при кристалізації також може расслоиться і потім заграти. Під час тривалого зберігання можлива втрата споживчих властивостей.

При водності 17-18% мед може зберігати свої властивості до 8 міс. Надалі при коливанні температури і відносної вологості повітря на його поверхні в результаті поглинання вологи з повітря з`являється межкрістальная або рідка субстанція, що теж призводить до бродіння.

Мед з водністю 16-17% в процесі зберігання кристалізується і не піддається бродінню як при підвищеній, так і при низькій температурі. Він зберігає свої властивості протягом декількох років, а при стабільній температурі 4-8 ° С і відносній вологості повітря 65-70% - десятиліттями.

Якщо водність меду 19-21%, то під час зберігання він кристалізується і при стабільній температурі нижче 10 ° С зберігає свої властивості більше року. При підвищенні температури до 14-25 ° С виділяється межкрістальная рідина, мед розшаровується і надалі починає бродити.

Необхідно зупинитися ще на одну властивість меду - кристалізації. Цьому процесу слід присвятити окрему статтю, настільки він унікальний: при зміні фізичного властивості (перехід з рідкого стану в тверде) не відбувається ніяких хімічних перетворень. Зазначу, практично всі меди кристалізуються: одні - протягом тижня після відкачування, інші - через рік, а мелецітозний мед - відразу в незапечатаний сотах.

Відео: Рецепт приготування медовухи, яблучна

Кристалізацію меду можна розглядати як здатність до самозбереження поза клубом бджіл при змінах температури і вологості повітря. В значній мірі кристалізація меду залежить від кількісного співвідношення глюкози і фруктози, а також співвідношення глюкози і води. Меди з високим вмістом фруктози кристалізуються повільно. Закристалізуватися при наступних коливаннях температури схильні до розм`якшення і розшарування через виділення межкрістальной рідини, багатої фруктозою, і вкопленію її зверху продукту. Такий же вид може придбати мед, піддавався нагріванню. Після руйнування кристалічної решітки нагріванням кристалізація може і не настати (це залежить від температури нагріву), а якщо мед і закрісталлізуется, то розшаровується. При цьому дві молекули фруктози, втрачаючи молекулу води, з`єднуються і утворюють оксиметилфурфурол.

При рівній кількості глюкози і фруктози або переважання глюкози меди кристалізуються завжди. Процес відбувається набагато швидше, якщо відношення процентного вмісту глюкози до водності меду становить 2: 1 і більше. Якщо вміст води дорівнює 16% або понад 18%, то меди кристалізуються дещо повільніше: в одному випадку внаслідок високої в`язкості, в іншому - в зв`язку зі зниженою концентрацією цукрів.

Відео: ЧОМУ ТЕБЕ НЕ ПОТРІБНО ПОСТУПАТЬ У МЕДИЧНИЙ? [Психічні захворювання]

Меди з водністю 16% і кількістю глюкози 32-35% в кристалічному стані тверді як камінь і зберігають свої властивості багато років, а при постійній температурі - десятки і сотні років. Цього не можна сказати про меди рідкі і з пластичною консистенцією, в складі яких переважає фруктоза або спостерігається підвищений вміст неінвертірованной сахарози.

Якщо при тривалому зберіганні мед расслоился і на поверхні утворилася рідка темна фракція, а внизу ємності - кристалічна консистенція, то це говорить про часткову або повну втрату споживчих (органолептичних) фізико-хімічних властивостей продукту. Причина подібного полягає в підвищеної водності меду при відкачці, порушення умов і термінів його зберігання.

Коли в результаті зберігання на поверхні меду або уздовж стінок ємності, в якій він знаходиться, утворюється білий наліт, то таке явище називають зацвітанням. Білий наліт - це закристалізуватися глюкоза. Якщо вона утворилася при нормальних умовах зберігання (температура 14-25 ° С, вологість повітря 70-80%), то це вірна ознака зрілого меду дуже високої якості на противагу помилкової думки споживачів, що білий наліт - це цукор, яким могли підгодовувати бджіл, а не глюкоза з нектару квітки. При постійній температурі такий мед може зберігатися багато років. Однак білий наліт може з`явитися і при зберіганні меду з водністю більше 19% при температурі нижче 4 ° С. При підвищенні температури до 22-25 ° С такий мед спочатку розм`якшується, на його поверхні з`являється волога, в якій розчиняється глюкоза (ось і білий наліт). Надалі продукт починає бродити.

Оскільки попит на мед характеризується сезонними коливаннями, його збереження дуже важлива для бджолярів і споживачів. Це вимагає розуміння фізико-хімічних перетворень, що відбуваються в меді при зберіганні.

Відео: Медичний університет! Перший мед, як вчинити, прохідний бал, ЄДІ!

В.А.ЛЕВІН,
бджоляр, керівник органу
по сертифікації ТО ТПП

392026, м. Тамбов, вул. Сєрова, д. 9
E-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. У вас повинен бути включений jаvascript для перегляду.

• 
  Якою має бути консистенція меду
• 
  Які цілющі властивості меду