Як виростити смачну картоплю
Загадка доброго смаку
У моїй колекції понад триста сортів картоплі. Уж, здавалося б, я і мої домашні повинні знати, який сорт найсмачніший. Однак коли нас питають про це, нам важко з відповіддю. І ось чому. У Держреєстрі немає сортів, які характеризувалися б посереднім, а тим більше поганим смаком. Такі зразки селекціонери не допускають до передачі на державне сортовипробування. Сорти, що увійшли до Держреєстру, мають хороший, дуже хороший або відмінний смак.
Але ось яка справа: у нас в країні немає спеціально підготовлених фахівців, як, скажімо, експерти виноробної продукції. І немає спеціальної шкали по визначенню якості смаку зі строгими параметрами. Оцінку проводить невелика (дуже невелика - десяток осіб) група експертів, орієнтуючись на свої власні відчуття. А смаки у людей ... Далі ви і самі продовжите - дуже індивідуальні: одні люблять солоне, інші - кисле ...
Відео: 96.Как виростити здорову картоплю
Багато разів я проводила масову (від 30 до 100 осіб) дегустацію різних сортів картоплі та переконувалася в істотному розкид оцінок. Наприклад, для багатьох сибіряків безумовний еталон смаку - сорт Адретта. Однак в Держреєстрі про нього кажуть - «смакові якості добрі». І тільки. Навіть не "дуже хороші». Далі. Шанувальники цього німецького сорту абсолютно впевнені, що відрізнять його від будь-якого іншого. Однак, пробуючи «наосліп» з тарілочок з номерами замість назви, люди часто не просто втрачали її серед інших, а навіть ставили оцінки нижче трійки за п`ятибальною шкалою!
Чималу роль в пріоритетах грають також «стадність» і реклама. Варто нам прочитати де-небудь, що існує сорт з дивовижним, наприклад, олійно-горіховим смаком, і ми докладемо всіх зусиль, щоб добути його! І мало хто здогадується, що можна навіть посередній сорт виростити таким, що пальчики оближеш, і навпаки, занапастити найсмачніший.
Відео: Як варити картоплю смачно-смачно
Яку картоплю любите ви?
Так що ж таке дійсно «смачний» сорт і як його отримати?
Відразу обмовлюся - однозначної відповіді на це питання немає і бути не може. Ми просто спробуємо зрозуміти, що треба враховувати, щоб виростити смачну картоплю на своєму конкретній ділянці. Головне, звичайно, визначитися, яку картоплю любите саме ви.
Вирішіть для себе, чи повинен картопля мати власний присмак (солодкуватий, солоний, маслянистий і так далі) або нехай він буде нейтральним, позбавленим смаку - так йому легше додати потрібний відтінок за допомогою приправ і всіляких добавок. А може бути, вам все одно, який смак мають бульби.
Часто смак картоплі пов`язують з вмістом крохмалю (чим більше, тим смачніше). Насправді крохмаль в деякій мірі впливає лише на развариваемость бульб. А саме це якість є для багатьох вирішальним при виборі сорту. Тому визначитеся, чи повинен ваш картопля розварюються, якщо так, то в якій мірі. Чи допускаєте ви потемніння м`якоті в процесі приготування страв з картоплі або вам це байдуже.
А тепер послідовно розберемося, як потрібно вирощувати картоплю, щоб вона набула потрібні вам якості.
Сорт або агротехніка?
Секрет в тому, що смак бульб навіть найкращого сорти картоплі може бути зіпсований, якщо порушується агротехніка її вирощування. Ділянки у всіх у нас різні як по грунтам, так і за технологією їх вирощування. Хтось використовує традиційний спосіб вирощування, хтось садить картоплю в гряди, для багатьох привабливі прийоми органічного землеробства і так далі. Тому після ознайомлення з цією статтею вам доведеться самим вибирати, що актуально для вас і вашої ділянки.
Припустимо, ви досвідчений картопляр, агротехніка у вас відпрацьована і перевірена роками, і ви, звичайно ж, маєте свій улюблений старовинний сорт, що не поміняєте ні на який інший. Ви - щаслива людина, і стаття вам ця не потрібна.
Решту, можливо засмучу, але повинна попередити: не можна вимагати від сорту більше того, на що він генетично здатний. Всі властивості і якості, включаючи ті, про які ми говорили вище, закладені в сорті при його створенні, але під впливом зовнішніх умов вони можуть коливатися в певних межах. Зараз відомо близько 4 тисяч сортів картоплі. І кожен чимось відрізняється від інших. Так що вибір величезний. Можливо, вас бентежить дуже популярний рада про вирощування лише тих сортів, які рекомендовані Держреєстру для певної місцевості. Рада справедливий. Але тільки при вирощуванні картоплі на великих площах, де ризик нерозумний. На своїх же метрах ми можемо вирощувати все, що завгодно, лише б воно відповідало нашим запитам.
Грунт, картопля і таблиця Менделєєва
Отже, наявність або відсутність власного смаку у бульб залежить від здатності сорту поглинати ті чи інші речовини. Давно відомо позитивний вплив золи, яка поставляє масу мінеральних сполук і дозволяє сорту проявити всі свої можливості. Зола - найдавніше комплексне мінеральне добриво. Інший надійний постачальник різноманітних елементів - перегній. Однак потрібно вміти знаходити золоту середину, так як надлишок (так само як і недолік) може зіпсувати всю справу. Бідні і легкі грунту, з яких будь-який сильний дощ вимиває потрібні речовини, вимагають великої кількості добрив. Такі грунти важко переудобріть, на відміну від суглинних і чорноземних. Якщо ж в них не вистачить «їжі» для картоплі, вам навряд чи вдасться відрізнити сорти за смаком - вони будуть однаково невиразними. При цьому м`якоть бульб може виявитися нетипово твердої або дерев`янистої при нестачі кальцію або заліза. Поява рожевих некротичних плям в м`якоті бульб викликає недолік фосфору, а потемніння м`якоті трапляється від нестачі калію. Чорні кільця і пустотіла бульб виникають при нестачі бору. Недолік магнію і фосфору знижує вміст крохмалю і вітаміну С. Та й урожайність залишить бажати кращого.
Чи краще більше?
Ви вирішили виправити становище і хочете додати в грунт перегній, гній або азотне добриво. Обережно! Не перестарайтеся! Надлишок азоту при недоліку калію найбільше псує смак гарного сорту картоплі. М`якоть його стає водянистою, набуває сторонній запах і землисте післясмак, швидко чорніє після очищення і варіння. Крім того, зміниться развариваемость: картопля або втратить це властивість, або пюре з нього вийде борошнистим, що не розсипчастим, тому що під впливом азоту крохмальні зерна формуються дрібними. Дуже ймовірно поява дупел всередині бульб через примусового інтенсивного росту. Є і ще одна прихована неприємність. Надмірне азотне живлення, радуючи нас зовнішнім виглядом рослин, призводить до різкого накопиченню нітратів в бульбах. Ви, звичайно, чули це слово, нас уже давно ним лякають. Але не будемо зараз говорити про хвороби, які вони викликають, тим більше що при варінні картопля втрачає 80 відсотків наявних у ньому нітратів, а 95 відсотків нітратів, все-таки потрапили в організм людини, вже протягом доби виходить з нього з сечею. Ми обговорюємо зараз смак картоплі, а ось він при надлишку нітратів стає гірко-солоним.
Про баланс, але без бухгалтерії
Так що ж тоді, не вносити органіку або азотні добрива? Вносити! І вносити обов`язково! Тільки додавайте одночасно золу. У ній є калій, фосфор і маса інших елементів. Вони збалансують азотне живлення. Фосфор буде сприяти утворенню великих крохмальних зерен, завдяки чому пюре з картоплі вийде розсипчастим і сухим. До речі, калій на величину крохмальних зерен не впливає, у нього інші функції в клітинах рослин. І ще треба пам`ятати, що за допомогою добрив неможливо зробити розваристої бульби сорту, який генетично до цього не здатний, а ось зворотний процес може мати місце.
У той же час застосування однієї золи (або фосфорно-калійних добрив) неефективне. Без азоту інші мінеральні сполуки майже не засвоюються рослинами. Зате збудники парші будуть щасливі: при надлишку золи бульби гарантовано покриються Корост парші. А надлишок заліза або алюмінію викличе обкоркування судинної системи бульб, і при очищенні їх ви побачите темно-коричневі тяжі близько до поверхні, особливо в столонами частини. Незбалансоване харчування сприяє також розвитку різних хвороб, які також погіршують кулінарні якості бульб. При залізистої плямистості різко знижується вміст крохмалю, бактеріальна кільцева гниль робить тканини бульби Скляниста. Бульби можуть стати гумовими на дотик при антракнозі або рожевою фітофторозних гнилі. Остання робить м`якоть бульби рожевої на зрізі, а потім і зовсім чорною. При рідкої гнилі сіра або коричнева м`якоть буде виділяти сильний запах оселедцева розсолу.
Баланс харчування може порушуватися не тільки на легких ґрунтах. Для суглинних, важких і запливають грунтів це теж ціла проблема. Тут збільшує моментом стає недолік кисню в грунті, в результаті чого виникає удушення бульб. М`якоть стає пухкої, зі спиртовим запахом.
Звідси випливає логічний висновок - використовуйте комплексні добрива. І спостерігайте за рослинами, вони багато чого можуть підказати вам. Не спокушайтеся шаленим зростанням, адже наша мета - отримати урожай бульб, а не зеленої маси. Якщо ж у вас добре удобрені грядки з рихлим грунтом, сміливо зменшуйте площа живлення рослин, щоб запобігти надлишковий вегетативний ріст.
Звернення до «органістам» і не тільки
Відео: Картопля в сметані: як смачно приготувати картоплю
Найбільш смачним вважається картоплю, вирощену на грунті, в яку вносили перегній і золу. Він рекомендується для дієтичного та дитячого харчування. Однак якщо ви прихильник органічної технології, то, звичайно, знаєте, що органіка не розкладається сама собою. Це роблять мікроорганізми, а їм потрібен час і азотне живлення. Тому вносите гній завчасно, не чекаючи виснаження ґрунту, і водночас не забувайте про золу. Після внесення гною не варто вирощувати на цій ділянці картоплю, це кращий спосіб зіпсувати її. Нехай там в цей рік зростають, наприклад, огірки з кабачками. Гній недостатньо швидко розкладається в грунті і не володіє оптимальним для картоплі співвідношенням поживних речовин. Картоплі більше підійде перегній. Використовуючи свіжу солому або тирсу, додайте в них азотне добриво, щоб трудяги-мікроби не тягнули азот з грунту, відбираючи його у рослин. Інакше ви втратите до двох третин врожаю. Вносити азот доведеться і в перший рік (а то і два) після вирощування жита як сидерат - вона дуже сильно збіднює грунт завдяки потужній кореневій системі, а розкладається не скоро.
Що стосується внесення добрив, то на легких ґрунтах доцільний весняний термін, щоб тануть снігу не забрали їх з собою. Важкі грунту має сенс заправляти добривами з осені, крім дуже рухливих азотних. Восени можна вносити тільки сірчанокислий амоній.
Що робити з нітратами ...
Багатьох хвилює, чи можна знизити кількість нітратів? Можна, можливо. Якщо використовувати азотні і органічні добрива без фанатизму. Якщо використовувати мікродобрива: цинк і літій, наприклад, знижують вміст нітратів у картоплі, огірках і кукурудзі.
Треба мати на увазі, що зміст в бульбах нітратів підвищують пізні терміни посадки і раннє збирання (молода картопля містить більше нітратів, ніж зрілий), ураження картоплі різними хворобами, посадка його в затінених місцях або загущено, надмірне вапнування грунту і часті поливи. В умовах вологого і прохолодного літа, навіть при використанні виключно органічних добрив, вміст нітратів в грунті і рослинах збільшується.
... І соланином?
Повернемося до смаку. Всім відомо, що позеленіли бульби не можна використовувати в їжу. Але отруйні вони не тому, що зелені. Цей колір має хлорофіл, а він абсолютно безпечний для людини. Небезпечно підвищений вміст соланіну - безбарвного речовини з гірким смаком. Найгірше те, що він не руйнується при термічній обробці. Соланін накопичується не тільки на світлі, але і в темряві при проростанні бульб. Чим більше часу проходить від початку появи паростків, тим більше в бульбах соланіну, тому використовувати в їжу залишки посадкової картоплі потрібно обережно, зрізуючи товстий шар при чищенні. У нормальних бульбах концентрація соланіну не викликає побоювання. Більш того, специфічний картопляний смак надає бульб саме соланін, який надає тонізуючу дію на організм людини. Найбільш смачними за результатами дегустацій виявилися сорти картоплі, в яких на 100 г маси припадало не більше 5-10 мг соланіну.
Виростили - збережемо
Останній аспект, що стосується смаку картоплі, - це умови зберігання. У період зберігання в бульбах тривають біохімічні процеси, відбувається їх дозрівання. В результаті змінюється смак. Наші масові дегустації показали, що одні сорти покращують смак в процесі зберігання (наприклад, Новосибірська Ліна), інші (наприклад, Адретта) до весни стають менш смачними. Можливо, якусь роль грає при цьому різниця в тривалості періоду спокою.
Тривале зберігання при низькій температурі (від 0 до плюс 1 градуса) викликає переохолодження бульб. При цьому крохмаль в них переходить в цукор, картопля набуває характерного солодкий присмак, який можна зменшити, якщо такі бульби протягом декількох днів витримати при кімнатній температурі. У них відбудеться зворотний процес - частина цукру знову перетвориться в крохмаль. Але необоротне підвищення кількості цукрів призводить до потемніння картоплі при варінні.
При підвищеній температурі і вологості під дією мікроорганізмів в бульбах можуть утворитися шкідливі нітрити. Цьому сприяє забрудненість і травмованість. Якщо зберігати картоплю в нормальних умовах, через півроку вміст нітратів в ньому знижується втричі.
Оптимальна температура зберігання картоплі - від плюс 2 до плюс 5 градусів Цельсія при невисокій вологості. Важливо також достатній вміст кисню щоб уникнути задушення і потемніння м`якоті.
На цьому я закінчу, а висновки надаю зробити вам самим.
Тетяна Крючкова, кандидат сільськогосподарських наук, Красноярськ
